麦汁中蛋白质分布及含量对麦汁浊度的影响_陈继超.pdfVIP

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2017-06-26 发布于浙江
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麦汁中蛋白质分布及含量对麦汁浊度的影响_陈继超.pdf

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麦汁中蛋白质分布及含量对麦汁浊度的影响_陈继超

2010 年第11 期中国酿造总第224 期 · · 研究报告 103 麦汁中蛋白质分布及含量对麦汁浊度的影响陈继超，郭勇* （华南理工大学生物科学与工程学院，广东广州 510006）摘要：研究了麦汁中蛋白质分布及含量对麦汁浊度的影响。结果表明：蛋白质分布及含量对麦汁初始浊度无影响；高、中分子蛋白将使冷藏后及强化后的麦汁浊度升高；低分子蛋白将在长期贮存中发生聚合而引起麦汁浊度升高。在酿造中应控制高、中分子蛋白的绝对含量和相对比例。关键词：麦汁浊度；蛋白质分布及含量；凝胶过滤层析中图分类号：TS261.4 文献标识码：A 文章编号：0254-5071 （2010）11-0103-03 Effect of distribution and content of protein on wort turbidity CHEN Jichao, GUO Yong* (School of Bioscience and Bioengineering, South China University of Technology, Guangzhou 510006, China) Abstract: Effect of distribution and content of protein on wort turbidity was studied. The results showed that distribution and content of protein had no effect on initial turbidity of wort. Presence of high and medium molecule protein would increase turbidity of wort cool stored and wort strengthened. Aggregation of low molecular protein during storage would cause increased turbidity of wort. The absolute content and ratio of high and medium molecule protein should be controlled in brewing. Key words: wort turbidity; distribution and content of protein; gel filtration chromatography 啤酒的非生物稳定性问题一直困扰着啤酒的生产和然后对原酒及沉淀后的酒液进行凯氏定氮，通过计算得出 [1] 流通，有研究表明，麦汁及啤酒中蛋白质的组成不合理高（分子量＞60000Da）、中（分子量为12000Da~60000Da）、是破坏啤酒非生物稳定性的主要原因之一。低（分子