《现代厨房管理》教案 第七章第一节：菜点创新精神与策略.doc

【教学课题】第七章第一节：菜点创新精神与策略 【教学目地】了接菜肴创新的概念，掌握创新的策略和认定创新的标准 【教学重点】不同创新策略方法及优劣 【教学难点】认定创新的标准 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、菜点创新的概念和意义 1、菜点创新 即在已有生产经营品种的基础上，研究、生产出富有一定新间的菜肴、点心。 2、菜点创新的意义： ⑴ 通过不断推出的新菜，吸引顾客，扩大市场占有率，在竞争中占据优势，为餐饮企业创造更高的经济效益。 ⑵ 厨房不时研究、开发、推出新菜，使厨师既有发挥聪明才智的途径，也有互相学习，不断充实、提高的机会，厨房的凝聚力因此不断增强，员工的工作士气也会更加高涨。 ⑶ 肴创新还为烹饪文化的繁荣发展做出切实贡献。 二、菜点创新的精神与策略 （一）、创新精神 可以理解为创新的三个基本要素，也就是作为餐饮企业创新主体的员工、技术骨干，必须具备的知识、素质条件。 ⑴热爱自己的工作。 ⑵掌握必要的知识。 ⑶拥有创造性思维的技巧。 （二）、创新策略 1、精英创新： 菜肴精英创新，就是依靠本餐饮企业的技术骨干、业务尖子进行菜肴研发创新。 精英创新的优点在于： ⑴ 研发的新菜具有较高水准，能把握菜肴发方向，在企业内（尤其是集团、连锁餐饮）具有广泛的代表性，能覆盖全局。 ⑵ 新菜的成功率较高，即菜肴的受欢迎程度高，需要调整完善的空间不大。 ⑶ 开发菜的组织过程比较容易，新菜开发、定型、推广成本相对较低。 精英创新缺点在于： （1）创新的责任和压力集中在部分岗位、人员身上，有时精英们也会江郎才尽、一筹莫展的困惑。 （2）部分思维活跃、富有新颖思路的员工因缺少创新机会而积极性受挫。 2、全员创新： 全员创新是指一个餐饮企业厨房里的所有员工（主要是指厨师），全部投入菜肴、点心开发创新。 全员创新的好处是： ⑴员工在相关政策的激励和要求下，利用各种机会学习、寻找灵感、吸收新知识，创新意识普遍增强。 ⑵创新重担大家挑，成功概率高，创新思路活跃，渠道广泛，有时会有一些意想不到、层次不一的菜点出现。 全员创新缺点是： （1）每次创新活动举办期间，组织工作量较大，有时甚至妨碍一定时间段的开餐、经营活。（2）创新菜点水平参差不齐，有些创新菜点可能只是雏形或相当于半成品，提炼、完善、升华菜点质量的工作量较大。 3、借脑创新 借脑创新，实际是利用社会资源为餐饮企业的创新提供帮助。 借脑创新优点在于： ⑴ 创新范围广、思路开阔、容易创制出有别于本餐饮企业传统风格、新意突出的菜点。 ⑵ 通过向社会征集新菜肴、新菜点，可以培养一批关注本企业甚至宣传本企业的热心消费者，为培养及至锁定更广泛的消费群体提供了纽带。 借脑创新不足在于： ⑴ 宣传、发动社会力量了解企业、参与创新的前期组织工作比较费事。 ⑵ 社会创新菜点，无论提供的是制作配方、标准食谱，还是到店现场制作，都需要进行试做、探讨，以认定新菜品的受欢迎程度和市场前景。 ⑶ 制定合适的费用标准、支付一定费用也是借脑创新所必须考虑和实施的。 4、引进创新 引进创新，借助餐饮企业自身以外的力量协助创新菜肴。 引进创新优点： 借助外界成熟力量，来本餐饮企业推出新菜，本店只要安排部分厨师协助即可； 可以在消费者心目中形成印象，激发消费者关注本企业； 为本企业厨师提供了较多的学习、提高技艺的机会，为丰富、充实本企业厨师技术素质提供了便利。 引进创新不足之外在于： （1）容易产生依赖性，缺乏创新的动力和思维习惯； （2）餐饮企业的人工成本支出可有增大 三、创新菜点的认定的要素，应包括以下几个方面： 1、新意认定 创新菜点至少要保证在本餐饮企业内部，是没有列入菜单正式经营或用于宴会服务客人的品种。 2、生产价值 生产价值即是该菜肴有无生产制作的必要，比如菜肴组成过于简单，特别省事，甚至不需要厨艺就可以完成的就没有什么生产价值。 3、推广价值 推广价值是指创新菜肴，适不适宜或有无可能较大规模的推广生产，包括生产环境和设备。 4、经济价值 经济价值认定，主要是考察新菜推出可能获得的盈利空间。 5、社会价值 新材推出，如果有利于资源再生利用、明显适应顾客身心健康的需求、对改变乃至摒弃传统不良饮食习惯具有显著效果，则具备了相当的社会价值。 课堂总结：本次课讲解了厨房菜品的创新精神和创新策略。菜肴的创新策略是本次课的重点内容，包括各类创新方法的优缺点。而菜肴创新与否的认定标准是本次课的难点。 作业布置： 菜肴创新的策略有哪些？ 如何认定菜肴是否创新的标准有哪些？ 1