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黑米营养成分及药用生理作用的研究现状 　　摘要： 本文介绍了黑米，黑米米糠中的营养成分，黑米花色苷的药用生理学作用，黑米在食品工业中的应用以及黑米资源开发利用中存在的问题。旨在为黑米资源的开发、工业化利用提供参考。 　　Abstract： This paper presents the nutrient components of black rice and black rice bran, pharmacological effects of black rice anthocyanin and the problems of application prospects and exploitation and utilization in food industry and black rice resources respectively. The paper aims at providing the reference for black rice resources exploitation and industrial utilization areas. 　　关键词： 黑米；营养成分；生理功能 　　Key words： black rice; nutrition component; physiological function 　　中图分类号：R151.1文献标识码：A文章编号：1006-4311（2011）18-0326-01 　　0引言 　　黑米又名紫米，血米，乌米，在我国已有1500多年的种植历史。黑米营养丰富，研究表明，黑米中蛋白质的含量比普通的白灿米，白粳米含量高出20%以上，八种必须氨基酸含量高出普通大米25.96%，脂肪含量高出1.81倍。另外黑米中富含有铁、锰、锌、铜、钙、镁等矿质营养，维生素B1，黄酮类化合物，和生物碱等物质[1]。黑米花色苷也具有多种药理学作用。如抑制癌细胞的浸润和转移、降血脂、抗氧化、抗发炎、抗疲劳、清除自由基等。可见黑米是集丰富营养与多种药用价值于一身的米中珍品，黑米以其特有的营养价值和特殊的药理作用成为当今食品和医药工业的研究热点。 　　1黑米营养成分分析 　　1.1 黑米中的营养成分黑米具有丰富的营养成分，而且含量较高，尤其是黑米中八种必需氨基酸比例搭配合理，种类齐全[2]。结果见表1，表2。 　　从表1可看出：黑米与其它5种谷类食物比较起来：黑米的蛋白质含量为12.25%，比其余四种谷类植物的蛋白质平均含量高23.68%；黑米的脂肪含量为3.17%，比其余四种谷类植物的脂肪平均含量高80.65%；黑米的微量元素铁含量为0.01%，平均高183.78%；黑米的钙含量为0.02%，比其余四种谷类植物的平均含量高13.84%。最值得注意的是，黑米中维生素B2的含量是其它4种食物的3.2倍，这是其它谷类食物所不能比拟的。（计算方法：某营养物含量/总营养物质含量*100%）。 　　从表2可以看出：黑米中必需氨基酸含量最高，为3280mg/100g，其必需氨基酸含量总和比其它3种常见谷类食物的必需氨基酸含量总和平均数高25.96%，即黑米蛋白的营养价值要比其它四种食物的平均数高出四分之一以上。 　　总之，黑米不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、粗纤维、维生素和矿质营养等成分，还含有种类齐全的氨基酸，而且氨基酸间比例搭配合理。 　　1.2 黑米米糠中的营养成分黑米米糠的蛋白质、粗纤维、矿质元素和维生素等主要营养成分均明显优于白米米糠[3]。黑米米糠中的蛋白质含量高出白米米糠8.40%，粗纤维高出白米米糠18.18%。矿质元素除钠、镁略低外，其它元素高出白米米糠幅度为7.8%～161.27%，尤其是铁和硒的高出幅度最为明显。维生素B1，B2，E和烟酸高出幅度为61.5%～185.7%，总黄酮含量黑米米糠高出白米米糠近8.1倍。普通大米中缺乏胡萝卜素（维生素A的前体物）、维生素E和维生素D，而黑米中含有胡萝卜素（0.076mg/100g）、维生素E和维生素D。 　　2黑米的药用生理学作用 　　经研究，黑米的药用成分主要集中于黑米花色苷中。黑米花色苷的主要成份是黄酮花色苷类化合物，通过阅读大量文献资料和各位学者所做实验可知黑米花色苷具有多种生理功能：如其具有抗疲劳[4]、抗缺氧[4]、降血脂、抗氧化、抗发炎、抗衰老、抑制小鼠动脉粥样硬化[3]、抑制癌细胞的浸润和转移的生理功能。 　　3黑米在食品工业中的应用 　　由于黑米具有丰富营养价值及多种生理功能, 它已被广泛应用于食品中生产行业中，受到了广大生产者和消费者的喜爱。目前，以黑米为原料开发出的黑米食品及黑米饮品主要有：黑米保健粥；黑米面包、黑米面条；黑米粉丝；黑米酒及黑米饮料；黑米膨化食品等六大类型，他们