12度啤酒生产工艺.docVIP

蓝亨 啤酒生产工艺12°P 糖化： 总投粮食8350KG，其中麦芽5200KG，大米3150KG。 糊化锅： 加50°C调浆水14吨，大米粉3150KG，加耐高温-—淀粉酶2.3L（2万单位）氯化钙2KG，磷酸1 L，投料5分钟后加入。 糖化锅： 加42°C调浆水22吨，麦芽粉5200KG，加甲醛2.5L，啤酒酶1.5L，磷酸4.5L，投料5分钟后加入。 工艺流程： 提前40分钟下料糊化锅： 糖化锅： 50°C 42°C保温50分钟 　　　↓40＇　　　　　　 ↓ 　　　　　　　　　　　　９０°C　（２０＇）　　　　 ↓　　　 　　　　　　　　　　　　　　　↓10＇ ↓ 100°C（20＇）→ ６５°C　（６０＇）40分钟后试碘完全后 ↓ 升温77°C 77°C ↓ 倒入过虑槽→静止10分钟→回流至清 三、过滤与洗糟： 1、过滤槽用80°C热水铺蓖子10mm，检查糟门无渗漏后可倒料 2、洗糟： （1）第一次洗糟加78°C热水10吨，加磷酸1 L。 （2）第二次洗糟加78°C热水10吨，加磷酸1 L。 （2）第三次洗糟加78°C热水7吨，加磷酸视情况而定。 四、麦汁煮沸： 1、满锅浓度控制在10．5°P，头号麦汁浓度15——16°P，满锅后加甲醛0．5L氯化钙1 KG。 2、煮沸时间70分钟。 3、最终麦汁浓度11．8—12°P，PH值控制在5.3—5.6，煮沸前测定，用磷酸调至要 求。 4、啤酒花的添加：共10KG （1）第一次添加3KG，煮沸开始后10分钟加入。 （2）第二次添加7KG， 煮沸结束前10分钟加入，加酵母营养盐1.5KG。 五、麦汁的冷却： 1、麦汁在沉淀30分钟后开始冷却。 2、冷却前板式换热器用85°C热水走25分钟，无菌水走5分钟。 3、6批麦汁满一发酵罐，前5批全通风，最后一批不通风。从视镜观查看麦汁应成 奶油状。 4、冷却温度： 第一批二批冷却温度为：7.5°C 第三批四批冷却温度为：8°C 第五批冷却温度为9°C 六、酵母的添加: 随第一批麦汁一同加入,添加量为`8‰，（扣除死亡率）添加中层。 七、发酵工艺： 1、发酵罐应处于无菌状态，满罐后自然升温到9.5°C（±0·5）恒温发酵，待糖度降到4.7°P时关冷媒,自然升温到12°C，糖度降到3.9°P时，封罐保压，压力控制在0.08—0.09mpa，保压3天后测双乙酰，当双乙酰达到0·07以下时，（要求外观糖度在3°P以下）开始降温，降温速度为0.1—0.3°C／小时　，４８小时降至０°ｃ，压力保持在０.09(±0.01)mpa,，储酒５－７天可滤酒。 　　　２、要求： （1）满罐酵母细胞数控制在2.1—2.3×10⑺个／ｍｌ。 (2)满罐每24小时排冷凝固物一次，至直排净为止。 （3）封罐4天后即可回收酵母，降温0°C后每隔3-4天排废酵母一次。 苦味质10—12Bu 2009/8/24迁安钢城西道 糖化车间暂行规定 1、两个CIP罐做消毒剂罐用，主要用做冷却管路灭菌和无菌水顶冷麦汁用，使用浓度300PPm（每罐6吨水加6.5L，280‰H⒉O⒉),两各罐串联使用.。 2、每批麦汁冷却前1小时，麦汁管道薄板用80—85℃热水刹菌20分钟，刹菌前与发酵沟通好，杀菌完毕用300PPm无菌水冲洗管道3—5分钟至常温。 3、冷却前，根据工艺通知单，设定好麦汁冷却温度，麦汁冷却前5分钟通知冷机送冰水，待检查开启的阀门无误后，进行冷却，麦汁按工艺充氧，通知化验人员取样。 4、冷却完毕（到现场查看沉淀槽残留沉淀情况）通知发酵，用无菌水顶麦汁3—5分钟。 5、板式换热器及麦汁管道停产再投料或连续生产麦汁24批次后，必须走80℃、20‰热碱水20分钟，然后走80℃热水15分钟，再走无菌水至常温。冰水一面视生产情况每半月走80℃、30‰热碱水20分钟，清水10分钟，酸（H