大豆分离蛋白凝胶特性改进技术研究进展_刘玲玲.pdf

＜＜＜ 油脂工程 ·技术 CEREALS AND OILS PROCESSING 大豆分离蛋白凝胶特性改进技术研究进展 1 2 1 刘玲玲 鲁言文 夏杨毅 （1． 西南大学食品科学学院 2． 中国农业机械化科学研究院） 【摘要】 凝胶特性是大豆分离蛋白的重要功能性质。 本文概述了大豆分离蛋白凝胶形成的基 本原理， 探讨了影响大豆分离蛋白凝胶特性的因素， 介绍了大豆分离蛋白的凝胶性质改进技术 研究进展。 【关键词】 大豆分离蛋白； 凝胶特性； 研究进展 中图分类号： TQ 936．2 文献标识码： A 文章编号： 1673-7199(2010)08-0039-04 大豆分离蛋白是以低温脱脂大豆粕为原料， 除去 1 大豆分离蛋白凝胶形成的原理 非蛋白成分后得到的一种蛋白含量高达90％ 以上的高 纯度大豆蛋白。 大豆分离蛋白是一种优质的植物蛋白 凝胶是指在分散介质中的胶体粒子或高分子溶质 资源， 不仅具有优良的营养性， 而且还具有良好的功 形成整体构造而失去了流动性， 或是胶体中虽含有大 能性质。 凝胶特性是大豆分离蛋白最重要的功能特性 量液体介质但整体处于固化的状态。 蛋白质的凝胶性 之一， 许多大豆食品的加工就是利用大豆分离蛋白的 是蛋白质形成交替立体网状结构的性能。 蛋白质网状 结构的形成是蛋白质 蛋白质和蛋白质 溶剂 （水） 相 凝胶化来制作的， 大豆分离蛋白凝胶特性改进技术的 － － 研究对提高食品的品质、 提高加工的经济效益均具有 互作用之间及相邻多肽链吸引力和推斥力之间一个平 重要的意义。 衡的结果。 ［ ］ 周建华 葡萄籽中提取油和蛋白质的研究 ［ ］ 粮食与饲料工 提取时间， 料液比和提取温度的影响较小。 由正交结果 2 ． J ． 可知， 碱溶酸沉提取葡萄籽蛋白的最佳条件A B C D ， 业， 2000 （10）： 48～49． 2 2 1 3 ［ ］ 何秀珍， 张慧祥， 罗玉洁， 等 山葡萄籽蛋白的提取和分析 3 ． 因此可确定最佳方案为： NaOH 浓度0．1mol ／ L ， 提取温 ［ ］ 食品科学， （ ）：