顺德饮食文化的传承与创新.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 2007{4)：4～6 Culinary Science Journal of Yangzhou University 顺德饮食文化的传承与创新 何锐连 (广东省顺德职业技术学院，广东顺德528300) 摘 要：顺德是以广府为中心的粤菜的重要发源地。起源于秦汉的顺德饮食是岭南美食，在漫长的历史发展 过程中，顺德饮食文化形成了自己鲜明的特色，成为中华饮食文化园中的一朵奇葩。当今的顺德饮食应把握 发展趋势，注重消费需求与食品营养结构的结合、就餐环境与饮食目的的结合、餐饮与休闲活动的结合，积极 开拓休闲时代的饮食文化。 关键词：顺德饮食；岭南美食；风味特色；饮食文化 中图分类号：Ts 971 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2007)04～0004—03 顺德地处珠江三角洲，自然地理条件得天独厚，自清代中叶后就成为富庶之地。世代生活在水乡的 顺德人民，在长期的生产实践中，因地制宜，经过千百载的辛勤劳动，把顺德垦辟成繁荣富庶的鱼米花果 之乡。深厚的文化底蕴孕育出淡雅精致的美食文化，温文尔雅、精明内秀、巧手慧心的人文素质更不断 催生顿悟于心、妙手出神的大师名厨。如今，“凤城美食”、“中国厨师之乡”名扬四方，成为一个最能体现 顺德人文特色的知名品牌。 1 顺德饮食文化之渊源 顺德饮食起源于秦汉，孕育于唐宋，成型于明代，兴盛于清朝中期，鼎盛于民国初年，辉煌于当今。 顺德建制于明景泰三年，历史只有五百五十多年，但这片古老的土地自秦代就开始活跃着南越先民。 有学者认为，顺德菜是构成广州菜的重要组成部分，其发展轨迹与广州菜大致相同，即渊源于古代 岭南地区的越人，形成于秦汉至隋唐时代的“汉越融合”，发展于明清之时。 秦汉时顺德先民已擅长于渔业农耕，形成了“杂食”、食生和嗜食海鲜的风俗。受中原文化影响，顺 德饮食更丰富多彩，已懂得用蔗糖调味，这是广东饮食崇尚清淡鲜美的起源之一。泛杂的饮食习惯磨砺 出顺德不拘物料、天生天养的饮食文化源头和务实开放、兼容博取、积极乐观、道法自然的文化底色。 唐代，顺德人已过上“天天鱼做菜，隔let鱼煲汤”的滋润生活，并练就烹鱼吃虾的精湛技艺，煮、炙、 炸、蒸、炒、烧、煎、炖、拌等多种烹饪技法已大行其道，烹蟹、烹蚝等方法流传至今。 宋代，“罗汉斋”等西菜传至珠江三角洲地区。 明代，顺德成为珠江三角洲重要商品性农业区，大良、陈村等成为广州附近充满经济实力的城镇，讲 究饮食之风逐渐盛行。牛乳饼、伦教糕、龙江煎堆等精制风味小吃相继问世。 清代，随着民族工业和商品农业的进一步发展，顺德饮食文化更上一层楼。一方面，顺德人以奇特 的“南烹”独树一帜，顺德众多圩镇纷纷推出地方名菜名点或名酒，令外地来客停箸称奇。 民国初年，顺德美食更是精彩纷呈，“大良野鸡卷”、“顶骨大鳝”、“大内田鸡”、“烧笋尾”、“酿鲮鱼”、 “双皮奶”等纷纷涌现，并传至穗、港、澳等地，深受食客欢迎，并成为粤菜经典。 改革开放后，顺德美食文化更迎来了黄金时代。顺德人与时俱进，推出了“一品海参”、“秘制网鲍”、 “肘子鸡炖勾翅”、“水鱼炖翅”、“牛奶炒龙虾球”等精美高档的菜肴，使顺德菜逐渐登上粤菜顶峰，引领新 世纪的饮食潮流。 收稿日期：2007～10～18 作者简介：何锐连(195l一)，男，广东顺德人，广东省顺德职业技术学院党委副书记、副院长，研究员，从事高等教育、饮食文化研究。 — — 4 —— Culinary Science Journal of Yangzhou University Vo!·24 Sum No·88 从历史源流的回溯，我们可以看出顺德饮食其实是岭南美食，尤其是以广府为中心的粤菜重要发源 地，而且一直对广东饮食文化产生着深远而持久的影响。直到今天，粤菜仍然闪动着顺德大厨们活跃的 身影和智慧的火花。 2 顺德饮食文化的特色和地位 食在广东，厨出风城。这句话精确地概括了顺德饮食文化的地位。在漫长的历史发展过程中，顺德 饮食文化形成了自己鲜明的特色，在中国乃至世界饮食文化上，具有十分重要的地位。 顺德厨师厚积薄发，精益求精，在国内外美食大赛中屡占鳌头。 原广州北园酒家特级厨师黎和，能烹制300