白酒工艺学(江大4清香型酒生产工艺)素材.ppt

6．大渣入缸发酵 第一次入缸发酵的糁称为大米查。 典型的清香型大曲酒采用地缸发酵。地缸系陶缸，埋入地下，缸口与地面相平，缸与缸之间的距离为10～25 cm，大缸装140 kg左右,小缸装70 kg左右。 醅入缸前，先清洗缸和缸盖，并用0.8 ％的花椒水洗刷缸内壁。 入缸条件：主要控制入缸温度和水分。 大米查淀粉浓度和酸度等比较稳定，大米查为纯粮发酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量38 ％左右，但酸度较低，仅在0.2左右。高淀粉低酸度条件，酒醅极易酸败，因此要坚持低温入缸，缓慢发酵。 入缸温度：控制在11～18 ℃之间，比其他类型酒要低，以保证酒清香纯正。根据气温变化进行调整: 9～10月份以11～14 ℃为宜， 寒冷季节，可提高到13～15 ℃； 3～4月份可降到8～12 ℃； 5～6月份应尽量降低，比自然气温低1～2 ℃。 大米查入缸水分：以53 %～54 ％为宜，不超过54.5 ％。过少，酒醅发干，发酵困难；过大，酒醅过湿，不疏松，影响蒸酒，酒味寡淡。 盖 缸：入缸完后封缸，用清蒸谷糠沿缸口边撒匀，加上塑料薄膜，再用石板或水泥板盖严。 7.大米查发酵 发酵期为21～28 天，个别长达30余天。 （1）发酵温度和管理 发酵温度掌握前缓、中挺、后缓落原则。发酵前期温度逐步上升，到主酵期顶温维持一段时间，后酵期温度应该缓慢降落。 前酵期：春秋季6～7天温度上升到顶温，冬季9～10天；夏季控制在5 ～6天。顶温：以28～30 ℃为宜，春秋季不超过32 ℃，冬季26～27 ℃。 中挺期：达顶温后维持3天左右，温度不继续上升，也不迅速下降。 后酵期：酒精发酵基本结束，进入产香发酵期，温度开始回落，温度下降以每天0.5 ℃为宜，到出缸时为23～24 ℃。 发酵周期长短与大曲性能、原料粉碎度等有关。发酵过程控制发酵温度前缓、中挺、后缓落变化，为二米查发酵创造条件。 （2）发酵条件变化 大米查入缸淀粉在38 %左右，水分在53 %左右。 水分：由入缸时的53 %左右逐步上升到72 %左右，其原因是发酵产酒，同时产生大量的产物水，富集在酒醅中。 淀粉：逐渐减少，入缸3～7天下降很明显，与酒精生成成反比。 酸度：在发酵前期和后期产酸都比较明显。 （3）酒醅变化 色泽：发酵正常、成熟的酒醅成紫红色，有一定光泽度，用手搓浆水呈肉红色。 香气：发酵正常的酒醅，起缸前能闻到拟苹果香气的乙酸乙酯为主的香气。 偿味：成熟酒醅应该呈苦涩味。发酵过程酒醅由甜变苦、变涩。 手感：手掌握酒醅有不硬、不粘的疏松感。 走缸情况：如果发酵正常，发酵过程酒醅应下沉，下沉越明显，出酒就越多，一般下沉1/4，大约30 cm左右。 8．出缸、蒸馏 发酵结束，将大米查酒醅挖出，拌入20 %～25 ％（投粮量）的填充料，拌均匀，上甑蒸酒。 酒头：酒度75 ％vol以上，含低沸点物质较多，口味冲辣，单独接取存放或回醅发酵，摘取量每甑1～2 kg。酒头摘取要适量，太多会使酒体平淡；太少会使酒暴辣。 酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。 当馏分酒度低于48.5 ％vol时，开始取酒尾，酒尾回入下轮复蒸或作打量水，回收酒精和高沸点香味物质。 流酒结束，大汽排酸10 min左右。 入库大米查酒，酒度控制在67 ％vol。 9．二米查发酵及其蒸酒 为了充分利用原料中的淀粉，继续将大米查酒醅发酵一次，这叫二米查发酵。 大米查酒醅蒸酒后，加入投料量3 %～4 %的水，出甑摊晾，加入投料量10 %的曲粉，拌匀，晾到入缸温度后入缸发酵。 二米查发酵结束，出缸拌入少量谷糠，上甑蒸酒，即为二渣酒，酒糟作扔糟。 如发酵不好，残淀偏高，可进行三渣发酵。或加糖化酶，酵母进行发酵，使残余淀粉得到进一步的利用。 整个发酵过程，强调“养大米查，挤二米查”。如果大米查酒醅养得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二米查发酵产酒也好。大渣养不好，酸败，不但影响大米查流酒，还会影响二米查酒正常发酵。 为了提高酒质，发酵中也可采取回醅或回糟发酵，量为5 ％，可提高成品酒的总酸、总酯含量，提高优质品率25 %～40 ％。