乌龙茶烘焙技术之我见.pdfVIP

科 技 园地 茶叶科学技术 二00七年第四期 乌龙茶烘焙技术之我见 游小妹 陈常颂 (福建省农业科学院茶叶研究所 3550 1 5) 乌龙茶香高幽雅，茶汤浓厚，回味甘甜，耐于冲泡。而 费市场导向，销区不同口味，决定烘焙程度；而烘焙程度视 决定乌龙茶品质的因素在于品种的优良和初、精制精湛的工 烘焙温度及时问而定。 艺。制造过程中由于气候或制茶技术的影响，再加上包装贮 乌龙茶烘培从原理上还发挥四种作用：脱水糖化作用 存过程中，由于茶叶具有吸湿吸味的特性，初制茶叶经拣梗、 (熟化)、 异构化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好 筛分及拼配掺和后，茶叶烘焙是一道必经的工序。烘焙主要 坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化有密切 目的在于：降低茶叶含水量，保持含水量在4％一6％之间， 关系，一般后熟作用在特殊品种高级茶方面效果较好，尤其 防止茶叶贮存期品质劣变而带陈茶味，进而延长贮藏寿命； 是高级武夷岩茶和佛手茶效果较突出。 借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味，增进茶香，以提高 焙茶要分两阶段：一是先烘焙出茶叶里面的水气及青臭 茶叶品质；使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水 味，保留鲜味；二是等茶叶里面的水气和杂味去除之后香气 转化成香气成分；还有杀菌，降低农残等作用。因此，茶叶 及滋味自然提高，再烘焙客户市场喜欢的火候及口味。因此 烘焙包括去异、去水及产生茶叶香气滋味等，应依据茶叶消 有香的茶要焙到香，一般茶要焙到味清水亮，没香的茶叶 ★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★ 5．2脱水 5．8做形 采用6CKDD 50型苦丁茶机，将盛青笼放入脱水区，启 温度：40~C一70℃；时间：16min一20min。 动开关即可。注意锁好锁扣，按要求扣好，时间4min~5min。 方法：分抖散失水、搓条 (搓团)造型二个连续步骤。 5．3揉捻 抖散阶段温度要求60~C一70~C，待苦丁茶五成干不沾手时， 采用6cR一30型揉捻机，以轻揉为主，掌握轻一重一轻 温度降到 40~C～50~C开始搓条 (搓团)造型，此阶段是决 原则，上机后无压揉2 min~3min，轻压揉4min，无压揉2 定外形品质风格的关健。搓条做形时，五指并拢伸直，手掌 min~4min，苦丁茶汁略有溢出，基本成条即可。 摊开，待苦丁茶七成干基本定型感到刺手时停止搓条。搓团 5．4发酵 做形时，动作稍轻，当茶团不断散失水份达六成干时，减轻 温度 30~C，湿度80％，时间35 min，发酵叶象三级为 搓团力度，并注意边搓边用大拇指匀动茶团，微微回搓2一 适度。 3转放入锅中，如此反复数次至苦丁茶条刺手为止。 5．5漂杀 5．9烘干 采用6CKDD一50型苦丁茶机，首先给杀青区和冷却一、 温度60~C，将苦丁茶薄摊于烘焙机中，每隔2min左右 二区注入洁净水，水量为容器的3／4左右，接通电源加热 轻轻翻动一次，烘至足干为止。 至杀青区的水沸腾。然后将筛分后的茶青放入专用盛青笼， 5．1O滚炒 每次约tkg，扣好盛青笼并将其置入沸水中，快速上下提动 采用6CSP一60D炒干机，温度50~C一70~C，先高后低， 5～7次，提动时注意保证所有的茶青置入沸水的时间均 一炒1