电子弹簧秤测定面筋与拉伸仪测定面团的拉伸特性之间的相关性研究.pdfVIP

第 36卷第 6期 Vo1．36．No．6 201 1年 1 1月 Nov．201 1 电子弹簧秤测定面筋与拉伸仪测定面团的 拉伸特性之间的相关性研究 程丽芬 ，王海滨 ，王俊梅 ，王学东 ，李 巍 ，李 健 (1．武汉工业学院 食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023； 2．白象食品集团面业研究所，河南 商丘 476144) [摘要]拟实验用电子弹簧秤(简易拉力装置，又称“简易法”)测定面筋的拉伸特性，并与不同面粉的面团拉伸指标值进行 相关性研究，探讨在生产一线使用的相对简便易行的面粉质量测定装置和方法。在实验过程中，通过用简易法对面筋抗拉 力及延展性进行测量，然后与拉伸仪测定的面团在45、90和135 rain最大拉伸阻力和延展性进行分析和比较，结果发现： 用简易法测定的面筋抗拉力和延展性均与拉伸仪测定面团的结果有很好的相关性，除一个相关系数为0．890外，其余的相 关系数均在0．900以上，但所有的相关性均达到了极显著水平。研究表明：采用电子弹簧秤测定面筋的延展性和抗拉力指 标来判断面粉质量及适用性是完全可行的，本方法操作简便易行。 [关键词]电子弹簧秤；面筋；抗拉力；延展性；面团；相关性 面粉的品质特性是通过小麦本身的蛋白质数量、质 行相关性研究．探讨相对简便易行的面粉质量测定的装 量和蛋白质结构即面团的流变学特性所体现的．而面团 置和方法，希望为进一步的研究提供更多的数据支持。 的流变学特性主要是通过粉质仪、拉伸仪、吹泡示功仪和 l 实验材料与方法 揉混仪等仪器的测定指标来表示，延伸性、拉伸阻力和拉 伸能量越大，则表明面粉的筋力越强：反之则面粉筋力越 1．1 主要材料 弱。拉伸阻力与延伸性的比值更能直接反应面团的加工 为方便后面表格的排列，实验所用面粉的商品名称 特性，所以拉伸仪的测定指标为面团强度的判定提供了 分别用数字“1、2、3、4、5、6、7、8”来代替，它们分别是：七姊 极为重要的科学依据” 。目前，国内大部分小麦品质检测 高筋面粉、七姊中筋面粉、精制面粉：武汉市太阳行食品 部门及面粉企业对面团拉伸性能测定主要采用美国谷物 有限责任公司；五得利高筋高精面粉：五得利集团新乡面 化学家协会方法AACC 54一l0t 、中华人民共和国国家标 粉有限公司：家庭专用粉：湖北金华麦面集团有限公司； 准GB／T 14615—2006和Brabender一些方法等 ]。现在大 金苑低筋粉：郑州金苑面业武汉分公司：白燕牌糕点粉： 多数大型面粉厂在生产专用粉时都使用吹泡仪和拉伸仪 广东白燕粮油实业有限公司；莲花六月春精制糕点粉：河 测定抗拉力和延伸性指标．并由此判断这种面粉制作食 南莲花面粉有限公司。 品时的效果。虽然仪器的测量效果较为理想，但依然存在 碘化钾、碘：南京义盛长科技有限公司；氯化钠、磷酸 不足：设备价格非常昂贵：所需时间较长．对入厂小麦检 二氢钾、磷酸氢二钠：天津市科密欧化学试剂有限公司； 验和配麦不利；虽然用粉质仪测定稳定性时使用较多，并 精制碘盐：湖北省盐业总公司。 被列入了专用粉的行业标准．但抗阻和延伸性等指标对 1．2 主要仪器设备 面粉的食品制作效果更为显著：面筋指数的测定简单快 布拉班德粉质仪、布拉班德拉伸仪：德国布拉班德公 捷，但对抗阻和延伸性等指标反应不够全面。 司：MJZ型面筋指数仪、MJ一111型双头面筋测定仪、AL204 为了解决上述问题。相关学者进行简易测定方法的研 型电子分析天平：杭州大成光电仪器有限公司：马头牌架 究并撰写了相关论