第3章__食品贮藏保鲜原理s.ppt

* * * * * * * 栅栏因子 栅栏因子：抑制致病菌和腐败菌生长的加工技术； 常用的栅栏因子：高温处理（H）、低温冷藏（t） 、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c ·f ）等。 此外，还有辐射、超高压处理、微波、超声波、紫外线、酶制剂、保鲜膜等。 * 栅栏因子种类 物理性栅栏（温度、照射、电磁场能、超声波、压力、气调、包装等） 化学性栅栏（水分活度、氧化还原势、pH，烟熏、保藏剂、气体等） 微生物栅栏（抗菌素、拮抗菌等） 栅栏效应作用模式 1. 理论化 2. 实际型 3. 低初始菌数 4. 高初始菌数 5. 营养丰富 6. 加热杀菌不完全 7. 顺序作用模式 8. 协同作用模式 F-高温处理 t-低温冷藏 Aw-降低水分活度 pH-酸化 Eh-降低氧化还原势 P-应用保藏剂 cf-竞争性菌群 N-营养物质 V-维生素 * 思考题 什么是食品的品质，其构成要素主要有哪些？ 食品贮藏过程中主要发生哪些生理和生化变化？ 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？ 呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？ 试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实。 影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？ 控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？ 什么是果实的成熟、后熟和衰老？ * 植物体内乙烯的生物合成途径？ 乙烯与呼吸模式有何关系？ 跃变型果实和非跃变型果实的区别？ 什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？ 休眠与采后生长对贮藏保鲜的意义？ 什么是僵直和软化？对贮藏保鲜分别有何意义？ 什么是侵染性（病理性）病害？什么是生理性病害？ 试分析食品质量变化的原因及控制措施。 什么是栅栏技术，主要的栅栏因子有哪些？ * * 在贮藏和运输中，保持农产品尽可能低而又正常的呼吸代谢，是新鲜农产品贮藏和运输的基本原则和要求。 * * 马铃薯块茎、甜菜块根、胡萝卜叶子和玉米胚在进行无氧呼吸时，则产生乳酸 大部分底物仍以有机物的形式存在，因而所释放的能量远比有氧呼吸少。 思考：无氧呼吸对贮藏有利还是不利？ * * * * * * 采后进行呼吸作用的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分以热量的形式释放出来 * * * * * * * * * * * * * * * * * 病原菌从接触、侵入到引致寄主发病的过程称为侵染过程。分为侵入期、潜育期和发病期三时期。 侵入期指是从病原菌开始侵入起，到病原菌与寄主建立寄生关系为止。是病原菌侵染过程中的薄弱环节，也是防止病原菌侵染的关键阶段。控制贮藏环境适宜的湿度和低温对于抑制病菌侵入起着至关重要的作用。 4、病原菌侵染过程 * 潜育期，指从病原菌侵入与寄主建立寄生关系开始，直到表现出明显的症状为止。症状的出现就是潜育期的结束。 病原物：生长繁殖、发挥致病作用，克服寄主的防卫抵抗后，才能有效获取所需的营养物质。 寄主：对侵染的病原物进行抵抗。组织抗病强，有侵染也很少造成腐烂。 环境条件：可以影响寄主的生理状态和病原物的生长发育 病原物对寄主的破坏 胞外酶、毒素、病原物激素 寄主的防卫反应 结构发生改变；抗性酶活性增强，抗菌物质合成；病程相关蛋白积累；活性氧产生 影响潜育期的环境条件 温度越高潜育期越短，当温度低于7~8℃，潜育可被完全抑制 发病期，即显症期。寄主受到侵染后，从开始出现明显症状即进入发病期，此后，症状的严重性不断增加。 真菌性病害病部表面产生孢子 细菌性病害病部表面有脓状物溢出 （一）控制潜伏侵染 保持产品生长环境的清洁 通过栽培管理培育健壮产品 化学药物处理 5、采后病害的控制 （一）控制潜伏侵染 “橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也。” 环境食品学的经典案例 枳树生命力顽强，耐病抗寒，个头不高，是优良的柑橘砧木。 5、采后病害的控制 （二）控制采后侵染 尽量减少产品表面的机械伤口 环境消毒 杀菌剂处理 熏蒸：处理草莓、葡萄等 不能连续用同种或同类药物 仲丁胺、苯并咪唑、二氧化硫 * 2.3 生理败坏 (一) 呼吸消耗 (二) 蒸腾失水 (三) 果蔬的生理失调 * 采前和采后环境中的温度、湿度、光照、气体成分、机械损伤、化学药物等都会对果蔬的生理和生化代谢造成影响，这些因素的极端变化就会形成逆境或胁迫（stress），从而影响正常的代谢过程，导致成熟衰老加速、品质下降，造成严重的采后损耗。 * 果蔬的生理失调(physiological disorder) 指由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊