第十二章腐败微生物与食品保藏.ppt

第十二章腐败微生物与食品保藏 第一节 引起食品腐败的微生物 第二节 微生物引起食品腐败的基本条件 第三节 微生物引起食品腐败的鉴评 第四节 微生物引起食品腐败变质的机理 第五节 微生物引起食品腐败与其类型的相关性 第六节 腐败微生物的防治与食品保藏技术 第一节 引起食品腐败的微生物 广义 指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 造成食品的腐败变质的原因： 造成食品的腐败变质的原因很多: (1)微生物污染 (2)昆虫、寄生虫污染 (3)酶的作用 (4)化学反应和污染 (5)物理因素 在食品腐败变质的过程中，微生物起着决定性的作用。如果某一食品经过彻底灭菌或除菌，不含活体微生物，那么就不会发生腐败。反之，如果某一食品，污染了微生物，一旦条件适宜，就会发生腐败变质。所以说，微生物的污染是导致食品发生腐败变质的最重要的根源。 一、 细菌 假单胞菌属 微球菌属和葡萄球菌属 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 肠杆菌科各属（除志贺氏菌属与沙门氏菌属）， 均为常见的食品腐败菌 弧菌属和黄杆菌属 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 乳杆菌属和丙酸杆菌属 二、霉菌 霉菌强分解 蛋白质、脂肪、糖类 ： 根霉属 毛霉属 曲霉属 青霉属 分解纤维素的能力强： 绿色木霉 三、 酵母 酵母不能利用淀粉 大多酵母具有利用有机酸的能力 少数分解利用蛋白质、脂肪的能力较强 解假丝酵母 第二节 引起食品腐败的基本条件 一、 食品的基质特性 食品的营养成分 氢离子浓度 水分 渗透压 食品的存在状态 食品的基质特性 (1)食品的营养成分 (2)氢离子浓度 各种食品都具有一定的氢离子浓度: 动物食品的 pH值一般在5-7之间 蔬菜 pH值一般在5-6之间 水果 pH值一般在2-5之间 (2)食品的氢离子浓度 pH值不同，微生物原生质膜所带电荷不同，食品酸度不同，引起食品变质的微生物类群呈现出一定的特殊性 (3)食品的水分 食品Aw值 0．80-0．85 保存几天 0．72 保存2至3个月 ＜ 0．65 保存l至3年。 (4)食品的渗透压 形成物质：食盐、糖 低渗透压：新鲜食品渗透压低，适宜大多数微生物生长 高渗透压: 微生物种类和数量随渗透压升高减少，食品腐败变质进程减缓 食品腌渍保存 适应高渗透压的微生物： 细菌（嗜盐细菌、耐盐细菌、耐糖细菌），少数酵母、多数霉菌 (5)食品的存在状态 完好无损的食品 食品组织溃破或细胞膜碎裂 二、 引起食品腐败的微生物类型 1．分解蛋白质的微生物 细菌 分解力强的细菌如芽孢菌属、假单胞菌属、梭状芽孢杆菌属、变形杆菌属、链球菌属等 酵母 多数酵母对蛋白质分解能力较弱。 霉菌 许多霉菌都具有分解蛋白质的能力，如毛霉属、根霉属、青霉属、曲霉属、木霉属等。 2．分解碳水化合物的微生物 细菌 能强烈分解淀粉的主要为芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属。 绝大多数细菌都具有分解某些糖的能力，特别是利用单糖的能力极为普遍 酵母菌 绝大多数不能分解淀粉。 霉菌 多可直接分解淀粉，如曲霉属、根霉属等。 3．分解脂肪的微生物 细菌 假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属中的许多种，都具有分解脂肪的特性。 酵母 分解脂肪的菌种不多，主要是白地霉、解脂假丝酵母等。 霉菌 大部分具有一定的脂肪分解能力常见曲霉属、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等。 微生物对营养物质分解作用的选择性 三、 引起食品腐败的环境条件 嗜冷微生物 －5～30 ℃ 嗜温微生物 10～45 ℃ 嗜热微生物 25～95℃ 微生物的温度类型及其分布 2.气体 有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度快。 3.湿度 空气中的湿度对于微生物生长和食品变质来讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的食品。 Aw值 相对湿度 两者处于平衡状态时，Aw