葡萄酒酿造.ppt

实验一 葡萄酒酿造 葡萄酒分类知识 一、按葡萄洒的颜色分类 1． 红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成 2．?白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成 二、按含糖的多少分类 1．? 干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L 2．? 半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L 3．? 半甜葡萄酒：含糖量12.1~50g/L 4． 甜葡萄酒：含糖量≥50.1g/L 目的 了解葡萄酒的发酵原理; 初步掌握葡萄酒的酿造技术. 原理 在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的酵母被称为葡萄酒酵母。 利用酵母菌发酵特性,来生产酿造葡萄酒。主要原理是利用酵母菌把可溶性糖在无氧或者微氧的情况下转化成二氧化碳和酒精。 材料 1紫红色葡萄： 临沂市临沂师范学院北校区西临农贸市场购买。 2用具： 榨汁机，纱布， 1.5L的广口瓶或者玻璃缸等；纱布若干，超净工作台，75%酒精，恒温培养箱等。 方法操作步骤 1.精选葡萄： 选取含糖量高、颜色深的新鲜葡萄。 需通过去烂粒、病粒，去梗处理。 2.晾粒： 将葡萄粒洗净后，置于紫外光下晾干(或紫外灯照射30分钟)，保证无烂粒，无杂菌。 3.打浆(破碎)： 将葡萄置于灭菌的标本缸或者其它容器，同时将适量蔗糖拌入、打浆。 根据实际和目的加入适量的蔗糖。 加糖量参考 由于酵母活性的限制，葡萄酒的酒精度一般只能达到12~13度。要达到这酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必须达到22度(22g/100mL)。如果葡萄含糖量低于22度，就需补加蔗糖发酵，加糖的依据和计算方法： 凡每公斤葡萄原汁中含糖17克时，经发酵后能增加1度的酒精度。如果，需葡萄的原汁中酒精度达到13度，则需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克。这一数值相当于含糖22度的葡萄原汁，在实际情况中，大部分的葡萄含糖达不到这个水平，故需要加糖发酵。 凭经验，一般含糖14度左右的葡萄吃时感觉甜味尚可。以手指的感觉，葡萄汁粘手的葡萄，含糖在17度左右。这些情况均需加糖。 所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000 例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲发酵后的酒精度13度，应在发酵时加多少糖？ 221-14/100 X 1000=81克也就是说：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖参与发酵，才能获得含酒精度13度的葡萄干酒。 4.接种发酵(前发酵)： 主要目的：是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质，前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。 技术环节：接种酵母菌，上部预留空间1/3，盖口密封，室内自然发酵，每天观察记录葡萄发酵情况（PH值大小、葡萄酒的味道、颜色、沉淀分层速度、香味等指标）。 气温在25~30 ℃度是酵母菌活动最适宜的温度。经过破碎处理的葡萄置于容器中24小时后，液面发生泡沫，发酵变开始。如果带皮发酵，则皮渣浮于液面。当温度超过30度时，酒精易于挥发，必须立即置于阴凉处降温发酵。 注：高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在22～25℃之间。 5. 压榨过滤： 等发酵液澄清透明后(经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底)，此时就应该把残渣和酒液分离。 用灭过菌的洁净纱布，进行挤压和扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。 7.后发酵： 目的： （1） 残糖的继续发酵：转化成酒精和二氧化碳 （2） 澄清作用：后发酵结束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清 （3） 陈酿作用：新酒在后发酵过程中，口味变的柔和，风味上更趋完善 发酵管理： 一般控制在18—25℃，隔绝空气，发酵时间为1~2周。 8.澄清： 1）自然清澄：自然放置一个月以上； 2）一般30升原酒中需加鸡蛋清一个，方法为：去掉蛋黄的蛋清快速打成泡沫状，与少量酒充分混合加入原酒，充分搅拌后静置至酒液清彻透明，用虹吸法分离，并除去沉淀物。 思考题 1、请设计自己生产葡萄酒的简单工艺流程； 2、如何将葡萄酒澄清。 * * 6. 酌量补糖：对滤液适量补加蔗糖。 *