熟带皮牛肉的保鲜新工艺研究.pdfVIP

食÷诮科技 一 ～ 、- - -F i、F， i 0 1￡e卜l『L、{()I(=)GY 一 熟糟段牛肉的慷解赫 茧研究 江西省轻工业研究所 陈巧云 赵丽霞 摘 要：研究熟带皮牛肉的保鲜工艺。采用单因素试验及正交试验方法，科学设计二氢杨梅素、乳酸链球菌素、异 vc钠、茶多酚组分，成功试制出一种天然高效的保鲜抗氧化剂。 关键词：熟带皮牛肉 保鲜抗氧化剂 牛肉的腐败变质是以食品本身的组成的性质为基 表1 添加不同浓度的Nisin熟带皮牛肉贮藏期肉 础，在环境因素的影响下，主要由微生物的作用所引起； 细菌总数的变化 是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件，相互影 (单位log efu／g) H向、综合作用的结果，因此，做好牛肉制品的防腐，只有从 环境及微牛物做起；引起熟带皮牛肉腐败变质的微生物 包括细菌、酵母、卞口霉菌。一般情况下细菌常比酵母占优 势；本研究采用带皮牛肉为原料，利用木瓜蛋白酶嫩化技 术，辅以 一氧杨梅素、乳酸链球菌素、异Vc钠等天然防腐 制进行保鲜，q 产出带皮熟牛肉。该产品口感细嫩，食用 Nisin对微生物的作用从添加不同浓度Nisin的熟带 方便，特别符合现代生活快节奏的需要。 皮牛肉在贮藏期内细菌总数的变化看出，细菌总数的变 试验办法 化均呈上升趋势，但处理组细菌总数上升的趋势，要慢于 一 、 }羊品制备 对照组。在贮藏期内，对照组与各处理组之间一直有比较 原料 骼 一 —+脸制嫩化—— 熟制—— 保鲜 显著的差异，说明各组处理对熟带皮牛肉中的细菌均有 1、 料肉的整理：选择采用来自非疫区，经过卫生检 一 定的抑制作用。由细菌总数的变化可知，Nisin浓度越 疫部门检验合}}}的鲜或冻的带皮牛肉，按其自然肌束分 大，抑菌的效果越好，高浓度的Nisin处理组的抑菌效果 割成长40era，宽20gill， 4cm肉块。 明显好于低浓度的Nisin处理组。 2、崦制嫩化：为提高肉的保水性，改善牛肉品质，稳 2．2 不同浓度二氢杨梅素对熟带皮牛肉的保鲜效果。 定肉色，将分割妤的牛肉块浸在55℃左右腌制液中2小 表2添加不同浓度的二氢杨梅素对熟带皮牛肉 时， 贮藏期内细菌总数的变化 腌制液配比(以原料肉重计) (单位log efu／g) 食 】．9％ 门砂糖 1．0％ 味 精 0．3％ 异 V(、}Ij=1 0．05％ ／{(瓜蛋白酶 0．5％ 复合香料 0．1％ 复合磷酸盐 0．2％ 3、熟制：将腌制好的牛肉放入夹层锅沸水中(沸水中 加入1．9％食盐)，煮制40分钟，以肉中心微带红出锅装 盘 二氢杨梅素对细菌的作用，从表2可以看出，在贮藏 4、保鲜：将已熟化的牛肉放入70℃保鲜液的夹层锅 期内，细菌总数的变化趋势呈上升趋势，但对照组细菌总 巾进行8分钟保鲜处理，迅速出锅，时间控制在5rain内， 数上升的速度要比处理组快，且随着贮藏期的延长，对照 装盘肉高度≤15cm，冷却环境温度0～4℃，冷却至室温。 组与处理组之间细菌总数的差