甘薯饮料澄清工艺的研究.pdfVIP

技术·粮油食品 甘薯饮料澄清工艺的研究 李新华 王立男 (沈阳农业大学食品学院) 【摘要】本文研究了甘薯饮料的最佳澄清工艺。本试验通过加入淀粉酶、果胶酶、壳聚糖作为 澄清剂以除去引起混浊的成分淀粉、果胶、纤维素、酚类、可溶性蛋白等，以透光率为衡量指标， 考虑温度、pH值、时间的因素影响进行单因素和正交试验，进而得到最佳澄清条件。 【关键词】甘薯饮料；淀粉酶；果胶酶；壳聚糖；澄清条件 中图分类号：TS215 文献标识码：A 文章编号：1673-7199(2007)12-0120-04 目前国内饮料市场以水果饮料、碳酸饮料、茶饮 一 3B精密pH计，上海雷磁仪器厂；UV—l100紫外一 料为主。其他饮料相对较少。我国甘薯资源丰富而且 可见分光光度计，北京瑞利分析仪器公司；电子分析 价格较低，无论是从营养价值，还是从保健功能方面 天平．北京奥多利斯仪器系统有限公司；SS230一A多 来看，开发甘薯饮料都能促进饮料市场的繁荣，而且 功能是食物搅拌器，顺德市方胜电器实业有限公司； 也符合人们健康意识日益提高的要求。甘薯饮料可制 HH一6型数显恒温水浴锅，常州国华电器有限公司； 备浊汁和清汁。清汁型甘薯饮料的澄清问题是生产工 WP7oo(21)型微波炉，格兰仕微波炉电器有限公司。 艺的关键技术环节，本文通过单因素和正交试验设计 1．3 工艺流程 研究甘薯饮料的最佳澄清工艺，以期能为甘薯饮料的 甘薯原料一清洗一去皮破碎一护色一微波灭酶_+打浆 生产提供技术指导。 (甘薯：水为 1：5打浆榨汁)一过滤离心一上清液_+澄 清一调配一装瓶一杀茵一冷却一检验一成品 1 材料与方法 2 结果与分析 1．1 材料与试剂 甘薯，市售；仅一淀粉酶 (酶活I4000U／g)，北京 2．1 甘薯汁透光率最适波长的确定 奥博星生物技术有限公司；果胶酶 (酶活≥l 500U／g)， 取2份甘薯汁100mL，一份未澄清。另一份加入 北京化学试剂公司；壳聚糖，浙江省磐安县壳聚糖厂。 0．02％仅一淀粉酶澄清lh．在UV—l 100紫外一可见分光 1．2 仪器与设备 光度计上400～800nm范围内分别扫描其透光率，根据 TDL一5一A型离心机，上海安亭科学仪器厂；PHS 透光率图谱，确定最适测定波长，结果如图l所示。 有极大的市场潜力，同时也开创了一条生产功能性天 3明景熙．功能性复合调味料的开发 叨 ．中国调味品，2000，(9)-7~9． 然复合调味品的新途径。 4黄诗铿．禽肉深加工若干问题 叫．eels1食品与营养，1999,固 34--35． 参 考 文 献 收稿日期：2007—09—12 1贺银凤，贺敏，郭亚萍等．鸡骨泥的加工利用 叨 ．肉类研究， 作者简介：赵利齐 (1958一)，女，高级工程师，从事食品工程及农 副产品加工研究。 1996，(3)：36～38． 2赵胜年，周兵，耿嘉琦等．酶法水解鲜牛骨骼的研究 ．食品与 通讯地址： (330044)南昌市蛟桥 科学，1995，16(10)：38．,40． 粮油食品·技术