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五香酱野鸭肫的生产工艺 邵 虎 扬州大学食品科学与工程学院 江苏扬州 225001 蔡进进 南京雨润食品有限公司 江苏南京 210041 摘要 介绍了洪泽湖风味野鸭肫的生产工艺和相关参数，并详述了各工序的操作要点，使其能够满足工厂 化的生产要求。 关键词 野鸭肫 生产工艺 操作要点 Research on processing technique of spiced and cooked wild duck gizzards Abstract The processing technique of savored gizzard of wild Hongze Lake duck and its correlative processing parameters were introduced in this paper．The operation points were described in detail in order to meet the request of the industrial production． Key words wild duck gizzard；processing technique；operation points 洪泽湖是我国五大淡水湖中的第四大淡水湖。 特，是一种佐餐、居家旅行的休闲食品。 其水生资源丰富，鱼虾肥美，野鸭成群。野鸭，属鸟 1 原料与设备 纲、雁形目、鸭科。狭义的野鸭系指绿头鸭，是最常 见的大型野鸭、也是目前开展人工驯养的主要对象。 1．1 原料 野鸭为人类所食用历史悠久，是重要的经济水 主原料为采自洪泽湖畔的健康良好，经兽医检 禽。鸭肫即鸭胃，形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼，不 疫合格、体重在1～1．2kg的绿头野鸭的新鲜的 油腻。野鸭肫味甘、性平、咸，有健胃之效，一般人群 肫；辅料为白糖、食盐、香辛料等，均符合国家标 均可食用口]。主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、 准。 脂肪、Vc、V 和钙、铁、硒等矿物质。本文以产自洪 1．2 设备 泽湖畔的绿头野鸭肫为主要原料，再辅以多种天然 香辛料，经卤制、高压灭菌而成，食用安全，风味独 低温腌制间、滚揉机、蒸汽夹层锅、电子天 是使制品形成烟熏味的主要成分，特别是其中的愈 或金黄色，切片平整不散，墨绿色的松花蛋镶嵌于 创木酚和4一愈创木酚是最重要的风味物质，熏味 粉红色的鸡肉中，鸡肉吃起来有熏鸡腿的香味，又 首先表现在制品的表面，随后渗入制品的内部，从而 有肉的香味加上松花蛋的味道，肉香浓郁，具有较 改善产品的风味，使口感更佳。烟熏使制品外观产 高的营养价值。该方法解决了传统制品在切片时一 生特有的烟熏色。烟熏成分中的羰基化合物可以和 切就散的问题，使传统的松花鸡腿采用现代化技术 肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德发 加工，为其加工方面提供了新的方法依据，使松花 应，使起外表形成独特的金黄色或棕色，制品会因受 鸡腿的加工得到了更深一步的发展。 热有脂肪外渗起到润色的作用，从而提高制品的外 参 考 文 献 观美感。烟熏还具有杀菌防腐作用。烟熏中的有机 1 牛国强．怎样做好松花鸡腿 [J]．四川烹饪高等专科学 酸、醛和酚杀菌作用最强，熏烟的杀菌作用较为明显 校学报，2000，(4)：24～25 的是在表层，经熏制后表面的微生物可减少1O 。 2 阿强．也谈 “松花鸡腿”的制作 [J]．烹调知识 ，2000，