保护剂及冷休克处理对纳豆菌冻干后存活率的影响.pdfVIP

研完与探讨 ‰1．29，No．02,2008 保护剂及冷休克处理 曹峰1，董贝磊2，陆晓滨2，刘洪富1 (1．山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南250353； 2．青岛大学医学院，山东青岛266071) 摘要：对冷冻干燥法制备纳豆菌活茵制剂过程中保护剂及冷休克处理对纳豆茵存活率的影响进行了研究，通过单因 素实验和正交实验筛选出了最佳保护剂组合：脱脂乳粉10％、麦芽糊精3％、蔗糖5％、抗坏血酸0．5％，并确定了最优 冷休克处理条件：8℃处理5h。在以上两因素协同作用下，纳豆茵冻干后的存活率可达90．9％。 关键词：纳豆茵，冷冻干燥，保护剂，冷休克处理 Effectsof andcoldshocktreatment cryoprotectants rate ontheSUrvivaIofBacillusnatto CAO Fen91，DONGBei—lei2，LUXiao—bin2，LIUHong—ful ofFoodand Instituteof (1．College BiologyEngineering，ShandongLightIndustry，Jinan250353，China； 2．Medical 266071，China) College，QingdaoUniversity，Qingdao Abstract：Theeffectsof andcoldshockonthesurvivalrateoftheBacillus几aff0wereresearched． cryoprotectants factor and wasshowedthatthe were： Throughsingle designorthogonaldesign，it OpljmumCryOprOteclants skimmedmilk 0．5％．Andthebestcoldshocktreatment powderlO％。maltodextrin3％。sucrose5％。Vc was：8℃． rateof 5h．Undertheabovetwofactors．thesurvivaI Bacillus几a幻was90．9％． WOrds：Bacillus shocktreatment Key natto；freeze—drying：cryoprotectant；cold 中图分类号：1s201．3 文献标识码：A 文章编号：1002—0306(2008)02—0123—03 纳豆菌(Bacillusnatto)作为日本传统食品纳豆 1．1材料与设备 的发酵菌种，是一种对人体无病原性的安全菌株u3， 纳豆菌本实验室筛选；脱脂乳粉食用级，内 不仅具有抗菌、防癌等许多保健功能，还可促进双歧 蒙古伊利集团；蔗糖分析纯，天津市科密欧化学试 杆菌、乳酸菌等益生菌的增殖，保持肠道的微生态平 剂开发中心；麦芽糊精DE值≤20％，杭州三富生 衡|2“1，因而，国内外食品科技工作者对其相关产品 化制品有限公司；麦芽糖分析纯，北京益利精细化 的开发做了大量的研究工作。在开发的相关产品 学品有限公司；抗坏血酸分析纯，北京中联化工试 中，将纳豆菌真空冷冻干燥制成的活菌制