2016烹饪原料知识（高教版）授课教案：其他动物性水产品2.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月 日 授课班级： 教师 课题 第四节 其他动物性水产品 需2课时 第1课时 课型 讲授 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 软体类、爬行类水产品的品质特点 掌握 掌握 掌握 软体类、爬行类水产品在烹调中的应用 掌握 掌握 熟悉 能力目标 掌握软体类、爬行类水产品的品质特点 熟练 基本 初步 掌握软体类、爬行类水产品在烹调中的应用 熟练 基本 初步 德育目标 理论联系实践，培养学生服务社会的意识 重点 软体类、爬行类水产品的品质特点 难点 软体类、爬行类水产品在烹调中的应用 教法 讲授法、比较法 教 具 板书设计： 第四节 其他动物性水产品 作 业 鲍鱼在烹调中的应用？ 小 结 本节课所讲海产品的种类主要是以本地区常见的为主，希望同学们在课后再作一次市场调查，巩固自己所学的知识。 课后反思 课 时 计 划（二） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第四节 其它动物性水产品 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问 二、导 语： 饮食行业的不断发展，烹饪原料的品种也大大增加，本地区的水产品原料也是多种多样的，包括各种贝类、爬行类产品等。例如常见的各种海鲜等。 三、讲授新课： 导学： 1.了解学生在课后的市场调查情况？ 2.本地区常见的海鲜品种有哪些？ 1.说明：本地区各种海鲜在饮食行业上的应用范围。 2.常见其它海产品的种类 名称 产地 产季 品质特点 烹调中应用 海螺 我国沿海 5—9月 肉味鲜美，肉质细嫩，但不易加热过度。 适宜于爆、炒等旺火速成的烹调方法。 牡蛎 广东、辽宁、山东 3—9月 色洁白，肉质细嫩，味极鲜美。 烹调基本不用刀工，适宜于炸、氽汤、炒等。 蛏子 南北沿海 夏季为生产旺季 味鲜美，可鲜食，亦可干制。 基本无刀工，适宜于爆、炒、拌、炝等烹调方法。 本地区常见的海鲜的种类？ 常见海鲜在东北市场的应用。 把其它水产品的产地、产季、品质特点及在烹调中的应用列表。根据列出的数据，让学生找出异同点。 课 时 计 划（三） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 名称 产地 产季 品质特点 烹调中应用 鲍鱼 我国各地均，以人工养殖为主 7—8月肉质最好 肉足软嫩而肥厚，鲜美脆嫩。 刀工以片状居多，适宜于爆、炒、拌、扒多种烹调方法 鱿鱼 我国南北沿海 4—5月 肉色洁白，肉质柔软，鲜嫩味美。 适宜于多种刀法，以旺火速成的烹调方法为主。 甲鱼 以人工养殖 3—5月 肉质细嫩，骨较多，含有较丰富的结缔组织。 在烹调中多作主料使用，适宜于清蒸、炖、焖、红烧、制汤等。 牛蛙 原产于北美洲，现以人工养殖为主 春末夏初为主 肉鲜美，子半透明，口味极佳。 刀工成块，适合多种烹调方法。 四、课堂练习： 蛏子在烹调中的应用？ 五、小结： 本节课的内容 依据学生们所说，详细说明不同海产品在烹调中的不同应用。在讲述过程中应贴近学生实作课内容，加入一些工作常识性知识。 学以致用，完成课堂教学目标。 2