2016烹饪原料知识（高教版）授课教案：其他动物性水产品.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月 日 授课班级： 教师 课题 第四节 其他动物性水产品 需2课时 第1课时 课型 讲授 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 虾、蟹类水产品的品质特点 掌握 掌握 掌握 虾、蟹类水产品在烹调中的应用 掌握 掌握 熟悉 能力目标 掌握虾、蟹类水产品的品质特点 熟练 基本 初步 掌握虾、蟹类水产品在烹调中的应用 熟练 基本 初步 德育目标 在授课过程中，培养学生理论联系实践的能力。加强学生工作经验的积累。 重点 虾、蟹类水产品的品质特点 难点 虾、蟹类水产品在烹调中的应用 教法 讲授法、比较法 教 具 板书设计： 第四节 其他动物性水产品 作 业 基围虾在烹调中的应用？ 小 结 本节课讲述虾、蟹类水产品原料的品质特点及在烹调中的应用，同学们根据课堂上的内容回家后进行一下练习，加以验证。 课后反思 课 时 计 划（二） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第四节 其它动物性水产品 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问 二、导 语： 水产品种类很多，除了常用的海洋鱼类和淡水鱼类之外，还有其它动物性水产品，例如：虾、蟹等。本节课我们主要讲常见的虾蟹类产品。 三、讲授新课： 导学： 1.了解学生在课后的市场调查情况？ 2.对虾、几头虾、基围虾的概念？ 1.说明：虾的种类及在烹调中的应用，及主要的食用部位。同时根据虾种类的不同，讲述虾类制品的应用。 2.常见虾、蟹的种类 名称 产地 产季 品质特点 烹调中应用 对虾 黄海、渤海 3—5月 10—11月 生长迅速，繁殖快，体大肉肥，但寿命短，一般为一年。 对虾在烹调中应用广泛，适合于多种烹调方法。 鹰爪虾 黄海、渤海 四季均产 甲壳厚且粗糙。 是作为大海米的主要原料（别称为开洋、金钩） 龙虾 东海、南海 四季均产 体大肉多，滋味鲜美 适合于多种烹调方法。但死后肉质会发生变化，不易食用。 本地区常见的虾的种类？ 常见虾的名称的来历。 把虾及蟹类的产地、产季、品质特点及在烹调中的应用列表。根据列出的数据，让学生找出异同点。 课 时 计 划（三） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 名称 产地 产季 品质特点 烹调中应用 白虾 黄海、渤海 3—5月 肉质细嫩，滋味鲜美 炸、炒、爆等。白虾的虾子滋味最好。 基围虾 广东 人工饲养 肥而鲜美 采用“白焯、清蒸”保持原料的本味为主。 河蟹 我国各地均产 9—11月 黄多肉厚，壮实而多脂肪。 以清蒸为主，突出咸鲜口。 三疣梭子蟹 南北沿海且产量较高 4—7月 滋味鲜美，但是离水即死。 适合于多种烹调方法。 四、课堂练习： 1.龙虾的品质鉴定？ 2.蟹食用时的注意事项？ 五、小结： 本节课的内容 依据学生们所说，详细说明不同虾类在烹调中的不同应用。在讲述过程中应贴近学生实作课内容，加入一些工作常识性知识。 学以致用，完成课堂教学目标。 2