1 下列何种食品认证制度最初是提供太空人饮食所设计之安全管制 .pdfVIP

( ) 104-4 食品群 專業科目 一 1. 下列何種食品認證制度最初是提供太空人飲食所設計之安全管制系統？ (A) HACCP (B) CAS (C) CNS (D) GMP 2. 下列何種熱處理方式可完全殺死病原菌和毒素菌，使產品在一般貯藏條件下殘存微生物如腐敗 菌等不能恢復活性，但耐熱性孢子可能殘存？ (A) 72°C 加熱 15 秒鐘 (B) 135°C 加熱 2 秒鐘 (C) 121°C 加熱 15 分鐘 (D) 63°C 加熱 30 分鐘 3. 小麥磨製麵粉時的加溫調濕(conditioning ，亦稱調質)處理，其主要目的為： (A) 使麵粉中的色素氧化分解而漂白 (B) 進行熟成作用以加強麵粉筋性 (C) 營養強化使麵粉維生素 B 群含量增加 (D) 使內胚乳和麩皮易於剝離，利於磨粉 4. 下列何者不是果汁中添加之抗沉澱劑？ (A) 羧甲基纖維素鈉(CMC-Na) (B) 甲基纖維素(MC) (C) 矽藻土 (D) 關華豆膠 5. 下列何者為單用細菌之發酵製品？ (A) 納豆 (B) 柴魚 (C) 啤酒 (D) 豆腐乳 6. 油麵條又稱鹼麵，下列敘述何者錯誤 ？ (A) 因添加鹼粉而呈現黃色 (B) pH 值為 9~12 (C) 一般鹼粉成分為碳酸氫鈉及碳酸氫銨之混合物 (D) 鹼粉可使麵糰有良好黏彈性及伸展性、耐攪拌性 7. 下列何者不屬於乳化類肉製品？ (A) 維也納香腸 (B) 法蘭克福香腸 (C) 肉絨 (D) 貢丸 8. 牛乳常利用低溫殺菌法殺死病原菌，其殺菌之指標試驗為： (A) 觸試驗 (B) 磷酸試驗 (C) 過氧化試驗 (D) 多酚氧化試驗 共 7 頁 第 1 頁 ( ) 104-4 食品群 專業科目 一 9. 製作豆漿時需要煮沸後才可飲用，主要是因豆漿中的下列何種成分可藉由加熱抑制破壞？ (A) 凝乳 (B) 抗生物素蛋白 (C) 棉子酚 (D) 胰蛋白抑制劑 10. 魚醬油在分類上屬於： (A) 煉製水產品 (B) 燻乾水產品 (C) 醢藏水產品 (D) 佃煮調味水產品 11. 盒裝豆腐又稱為營養豆腐，下列敘述何者正確？ (A) 以乾黃豆重的 12 倍水磨製豆漿 (B) 加入鹽滷作為凝固劑 (C) 凝固原理乃利用蛋白質的鹽析變性 (D) 豆漿需放冷後再混入凝固劑裝盒後密封 ，最後使用熱水浴加熱凝固 12. 罐型 211 的罐頭 ，表示其罐頭直徑為： (A) 2.11 英吋 (B) 2.11 公分 11 (C) 2 英吋 16 11 (D) 2 英吋 12 1 2 3 4 13. 羊羹是以紅豆沙為原料之產品，而製作濕紅豆沙時包括 ：○浸漬 、○擂撌 、○蒸煮、○漂水、 5 ○脫水等程序 ，下列順序何者正確？ (A)  1 2 3 4 5 ○○○○○ (B)  1 3 2 4 5 ○○○○○ (C)  1 5 2 3 4 ○○○○○