佳木斯地区生食“鱼、虾”安全性的调查研究.pdf.pdfVIP

Science TechnologyVision 项 目与课题 科 技 视 PJ, 2012年03月第o9期 佳木斯地区生食 “鱼、虾”安全性的调查研究 许 龙 于 杨 陈凤岚 隋树杰 孙 岩 薛 勇 (佳木斯大学生命科学学院 黑龙江 佳木斯 154007) 摘【 要】研究佳木斯地区生食 “鱼、虾”安全性，调查“醉活虾”和 “杀生鱼”的制作和鱼、虾体致病菌及寄生虫。研究 “杀生鱼” 和 “醉活虾”制作过程中杀菌和寄生虫效果，对促进佳木斯地区生食 “鱼、虾”安全性具有重要意义。 【关键词】佳木斯；生食；鱼；虾；安全性；研究 佳木斯市，位于中国东北边陲，现辖4区、4县、2个县级 1．2．1 赫哲族 “杀生鱼”的制作 市。全市总面积3．27万平方公里，总人 口234万，分别 占全省 赫哲人称杀生鱼又叫“塔尔卡”或 “塔拉哈”，是赫哲人饮 7．2％和6．2％，是黑龙江省东北部地区的经济、文化中一t2和重 酒时不可缺少的佳肴美馐。 要的交通枢纽。 (1)“杀生鱼”的制作方法。 随着人们生活水平的提高，餐桌上的食物花样繁多，“醉 ①主料：鲤鱼(鳙鱼、黑鱼)1500克以上。 活虾”、“杀生鱼”等菜肴成了普通百姓可享受的 “美味”，殊不 ②调料：洋葱、土豆 、黄瓜 、甘蓝 、香菜 、干红辣椒段、米 知人们在追求食物鲜美的同时，隐藏着危机。通过佳木斯地 醋 、白糖、盐、味素香油、熟芝麻。 区生食 “鱼、虾”安全性的调查研究，掌握了有关 “醉活虾”和 ③抚远杀生鱼做法： “杀生鱼”的制作和隐藏着的危机。 a．生鱼去鳞洗净。(可以不开膛)先从鳃后 lcm的地方切一 刀不要深。大约0．5cm。尾部前5era出一刀，约0．3em，两侧都 1 “醉活虾”和 “杀生鱼”的制作 要切。用刀从头部向尾部拍。拉出腥筋，避免做完鱼有腥味儿。 1．1 “醉活虾”的制作 b．背部下刀，剔下鱼肉至鱼肚腩出．鱼皮 向下改刀，不要 虾含有20％的蛋白质，是蛋白质含量很高的食品之一， 切透，切片形。最后将鱼皮剔下，改成条形，(鱼皮下热水烫一 是鱼、蛋、奶的几倍至几十倍。虾和鱼肉相比，所含的人体必 下就好 ，备用)。 需氨基酸中的缬氨酸并不高，但却是营养均衡的蛋 白质来 c．圆葱切丝 ，土豆丝 (焯熟的)，黄瓜丝 (粗一点的或者窄 源。另外，虾类含有甘氨酸，这种氨基酸的含量越高 ，虾的甜 一 点的片也可以)。甘蓝丝，(可以有也可以不放的)，香菜段， 味就越高。老少皆宜。 炸好的辣椒段(也可以放买现成的 “满 口香”)，装在一小盆中 1．1．1 “醉活虾”的制作材料。主料：淡水活虾 1200克，胡椒 备用。 粉 1茶匙 ，葱末0．5汤匙，姜末 3茶匙，精盐2茶匙，绍酒 1汤 d．生鱼片放到米醋碗中大约2分钟，然后再换一次新醋。 匙，味精，麻油各 1茶匙，酱油 1汤匙。 大约 1分钟。(如果是醋精一次就可以。)将醋沥净 ，把鱼片用 1．1．2 “醉活虾”的制作方法。(1)将活虾洗净，控干水分。(2)将 手攥干。 葱洗干净，切成末。(3)将姜洗干净，切成末。(4)将葱末、姜 (2)“杀生鱼”的食法。将鱼皮和鱼片放如事先准备好的 末、精盐 、酱油、绍酒、味精 、麻油放在碗内，拌匀。(5)倒入活 青菜盆中，放如适量的白糖 (放多少根据个人 口味)，少量的 虾立即盖上盖子。(6)约5分钟后即可，食前撒入胡椒粉。 盐和味精，最后假如香油和熟芝麻拌匀，装盘即可。 1．1-3 “醉活虾”的特色：此菜味鲜，营养价值高