电子鼻在食品工业中的应用进展.pdfVIP

维普资讯 专 论 综 述 电子鼻在食品工业中的应用进展 张晓敏 (南京雨润食品有限公司技术 中心，南京 210041) 摘 要 ：电子鼻是一种新颖的模拟人的嗅觉来分析、识别和检测复杂嗅味和挥发性成分的仪器。本文阐 述了电子鼻的基本组成及其原理 ，并介绍了电子鼻在果蔬成熟度评价、饮料及酒类识别、肉制品检测等食品 工业中的应用现状与发展趋势。 关键词：电子鼻；食品：检测 中图分类号：TS207．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513 (2008)02—0052—04 Researchandapplicationofelectronicnose infood industry ZhaIlgXiao-min (TechnologyCenterofYurunGroup，Nanjing 210041) Abstract：Theelectronicnoseisanovelapparatus，whichsimulateshumanolfactiontona alyze，recognizeandexamine complexgasnadvolatility．Thepaperdescribestheconfigurationandprincipleofelectronicnose，atthesametime，hte currentresearch situationnadapplicadonsoftheelectronicnoseinthefoodinspectionaleintroducedindetails ． Keywords：electronicnose；food；inspection 在食品评价过程 中，气味是一个很重要的评 其 (传感器矩阵系统)来表征气味及检测品质更 价指标。气味是挥发性的风味物质刺激鼻腔嗅觉 为可靠和合理。J．W．Gardner博士给电子鼻下的 感受器而产生的。以气味作为品质检测和控制手 定义是 “电子鼻是一种由一定选择性的电化学传 段一直是抽象而主观的判断。在食品的设计、生 感器阵列和适当的识别装置组成的仪器，能识别 产和流通过程中，这一重要工作 (评价食品品 简单和复杂的气味”。由于它独特的功能，在饮 质、鉴别杂质、变质及赝品)也只能依靠有经验 料、食品、酒类、烟草、化妆品、石油化工、包 的专业人员所组成的专家组或通过气相色谱法 装材料、环境监测、临床、化学等领域得到了广 (GC)、色谱 一质谱联用技术 (GC—MS)与电化 泛应用，受到了各方面越来越大的关注 ’ 。 学方法进行判定鉴别。气相色谱法 (GC)、色谱 一 质谱联用技术 (GC—MS)与电化学方法是 目 1 电子鼻的组成及其原理 前检测气味的常用方法。但这些检测方法检测费 电子鼻主要 由气味取样操作器、气体传感器 用昂贵、检测周期长，特别是所得气味都是经样 阵列和信号处理系统三种功能器件组成。采用传 品分离后的结果，需把分离后的结果再重组才可 感矩阵的电子鼻系统可以模拟人类的嗅觉对气味 作对比，所以测试结果都很难代表样品的整体性， 进行感知，这