大蒜三种产品的加工技巧.pdfVIP

栏煽辑：黄文思 E-ma zyh@鱼．啦 适 二鱼垒!二 鳢塞 金针菜，又称黄花菜、萱菜、萱草、安神菜、忘忧草、川 分钟，待花蕾转淡黄色时便可捞起滤水。 草等，属百合科萱属多年生草本植物，在我国具有丰富的 ②蒸制方法：先把水烧开，将花蕾放人饭甑或蒸笼内 震螯封薰麓 篡荔麟最 野生资源，且南方、北方均可种植。金针菜不仅营养丰富， 蒸 5分钟，揭盖后上下翻动 1次，再蒸 1～5分钟后倒出。 而且有药用功效，除部分作为鲜食外，大多数脱水制干 。 蒸制后的花蕾不要急于暴晒，因花蕾中的糖分有一 食用金针菜荤素皆宜，其味香、鲜、嫩， 个转化过程，应将花蕾摊在晒具里放在通风处凉5～8小 品质上乘，备受国内外消费者青睐。下 时，待冷却后晒干。如遇阴雨天，可在烘柜或烤棚内烘干。 面介绍优质金针菜的加工与储藏保鲜 用无烟木炭火烘 (不能用煤火直接烘，以防中毒)的方法 技术。 是将金针菜摊摆在烘筛里，分层放，烘烤时应上下交换翻 一 、 适时采摘 早熟品种在 5~6 动，使其颜色鲜艳，不黑不成青条，花枝挺直 ，手捏有弹 月，中熟品种在 6～7月，迟熟品种在 性，松手能恢复原状。 7-9月采收。一般品种能连续采收 三、按标准分级 20～30天 ，丰产品种长达60～70天。晴 甲级：色泽淡黄，有光泽，干菜身长 1厘米，根条整齐 天在下午 1～4时采摘，阴雨天可适当 均匀，个大肉厚 ，千根重 500克，手感柔软，有弹性，自然 提前。当花蕾已充分成熟，花嘴未开 清香无异味，无虫蛀、霉变、油条、青条、花梗和杂质。 裂，颜色淡黄，中部金黄，顶部紫色 已 乙级：色淡黄，根条稍细，无虫蛀、霉变、花梗和杂质； 褪去时，是最适采摘时机 。采摘时，动 油条、开花菜不超过 3％。 作宜轻巧，勿碰伤花薹和小花，不带 丙级 ：色暗黄，根条不整齐，身瘦，无霉烂变质，无虫 梗 ，不损花。 蛀、杂质，开花菜不超过 10％。 二、及时制干 采摘回来的花蕾 四、储藏保鲜 金针菜有很强的吸湿能力，晒干金针 必须及时加工，否则花蕾的后熟作用 菜时正处于夏季梅雨天气，如储藏不好易霉变，失去最佳 会影响成品质量。花蕾要去杂、洗净和 品种。因此，金针菜制干后可用无毒塑料袋双层包装，并 滤干。制干方法有蒸制和泡制两种，蒸 将袋内空气挤出，扎紧袋 口，放置在通风干燥处 (防暴 制质量较好。在制干时应看天气决定 晒)。也可用大瓷缸存放，方法是在缸底放 3厘米厚干燥 采用哪种方法，一般晴天可泡制，阴雨 的草木灰或木炭灰，上面垫几层洁 白纸，再分层放干的金 天宜蒸制。 针菜，上面盖上稻草后密封缸 口即可。如天气变化，应随 ①泡制方法：把水倒进锅内烧开， 时检查，防虫蛀、霉变，以保持干燥、黄亮、色鲜味美为宜。 霜 将花蕾加入，以淹没花蕾为度，5分种 (作者联系地址 ：广西武鸣县农业技术推广中心 邮编 ： 先 后翻动 1次，再在文火条件下泡 4～5 530100) 饺食用。 扇三种产 品的 7．虾皮炖蛋羹。将两个鸡蛋磕入碗内，加大半 碗温水，加入少许虾皮、食盐、味精调成蛋糊 ，装入 碗放在锅中带水旺火快蒸至蛋糊凝固熟透，再