冻藏对不同品种鸡肉品质的影响.pdfVIP

肉类研究 2012 Vo1．26,No．01 4S M EATRESEARCH 包装贮运 冻藏对不同品种鸡肉品质的影响 朱民望，逢焕明，王子荣 ，一c，李建鲲 ，李 静 (新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052) 摘 要：研究3个品种(蛋鸡、三黄鸡、土鸡)鲜鸡 肉在一18℃条件下冷冻保鲜过程中的肉品质的变化。通过对肉 样色差值、菌落总数、pH值和挥发性盐基氮(totalvolatilebrineni~ogen，TVB．N)值的测定和比较分析，探讨鲜 鸡肉在冻藏条件下肉品质的变化情况。结果表明：随着贮藏时间的增加，各项理化指标和细菌总数均呈现先下降 后上升的趋势；色差 值呈下降趋势，而 口半值呈上升趋势；经过90d冻藏，各组肉样的TVB-N值都还小于20mg／lOOg， 属于二级鲜度 。 关键词：鲜鸡 肉；冻藏；保鲜 EffectofFrozenStorageonMeatQualityofChicken ZHU Min·wang，PANG Huan-ming，W ANG Zi-rong ，LIJian—kun，LIJing (CollegeofFoodScienceandPharmaceuticalScience，XinjinagAgriculturalUniversity，Udimqi 830052，Chian) Abstract：Themaetqualitychangesofthreevarietiesofchicken(egg—lying，three-yellowandfree-range)dunngstorage at—l8℃wereinvestigated．Colorparameters，totalbacterialcount，pHvalueandTvB-N (totalvolatilebrinenitrogen)were determinedat30-dintervals．Physicochemicalindicesandtotalbacterialcountnichickenmeattendedtonicreaseatfirstnadthen decreasewiⅡlprolongde storagetime．L showde adecreasingtrend．whilea was observde ot nicrease．After90daysoffrozen storage，theTVB—N ofeachmaetsampleWaSlesshtna 20mg／lO0g，indicatingsecond-gradefreshness． Keywords：rfeshchicken；frozenstorage；rfesh—keeping 中图分类号：TS251．44 文献标识码：A 文章编号：1001．8123(2012)010045．04 利用冷冻来保藏 肉品是人们长期实践经验 的总 独特的营养价值与保健功能，深受人们喜爱4【】。随着社 结，是食品保藏方法中应用广、成本低、卫生安全 会进步和人民生活水平的提高，鸡 肉在消费者 日常生活 的方法。冻藏是将 肉品冻结后放冻藏库 (库温一般为 中所 占比重逐年上升，鸡 肉已成为世界上仅次于猪 肉的 一 18℃)贮藏 。由于鲜 肉中营养丰富，水分活度高， 第2大肉品，保持3％的年消费增长速度 。然而，由 在加工、贮藏、运输过程中很容易被微生物污染导致 于鸡肉本身的高蛋白及高水分等特性，鸡肉很容易腐败 腐败变质 。在冷藏条件下 ，由于酶 的分解作用 、微 变质，尤其是在贮存过程中更易于腐败变质，这不仅 生物的繁殖、干耗 、氧化作用等未得到充分控制，鲜