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新潟県農林水産業研究成果集（平成26年度） 研 究 成 果 情 報 平成 26 年度 米麹を使った新たな甘味料の簡易製造法 ［要約］米麹に２～３倍量の温湯を加え55℃・10～15 時間の糖化を行い、ろ過分離及び濃縮する ことで清澄なグルコース（ブドウ糖）を主成分とする甘味料ができる。また、糖度（Brix）を 48％ 以上に調整すると水分活性（Aw）が 0.90 以下になり、利便性が向上する。 TEL 0256-52-3240 新潟県農業総合研究所食品研究センター園芸特産食品科 連絡先 FAX 0256-52-6634 ［背景・ねらい］ 県内味噌業界では味噌需要が漸減し、大規模農業生産法人は味噌に加え米粉利用の鈍化により 現有設備で製造できる新規食材を模索している。一方、甘味食材の需要は堅調で、特に水飴や希 少糖など付加価値糖、米麹による甘酒などは需要拡大している。 そこで、米を酵素製剤あるいは麦芽（アレルギー）で糖化せず、新規の設備投資をすることな く、米麹を使用することで新たな甘味料の簡便な製造技術を開発する。 ［内容］ １ 米麹による清澄な甘味料の製造工程は図１のとおりである。 ２ 糖化温度を55℃にすることにより、Brix が高くなる（図２）。 ３ 米麹に２～３倍の温湯を加えて糖化することにより、効率良く糖を回収することができ、そ の後の濃縮も容易に行うことができる（図３）。 ４ 加熱などの濃縮により糖度（Brix）を48％以上に調整すると、水分活性（Aw）は0.90以下に なり、耐熱性芽胞菌の増殖を抑制できる（図４）。同時に、高濃度化（低水分化）することで 利便性が向上する。 ［導入効果］ １ 米の米粉以外の新たな食用需要が提起できる。 麦芽など使わず、米麹で製造することから、安全・安心イメージを訴求できる。また、麹由 ２ 来の酵素による調理機能などを有することと合わせ、砂糖などの低価格帯と異なる付加価値糖 として普及できる。 ３ 味噌・清酒製造企業の副次生産物となる。また、コシヒカリ米粉＋コシヒカリ米麹糖のオー ル県産パンなどの開発により、米主体の農業生産法人の６次産業化を促進できる。 ［普及対象］ 味噌 ・清酒製造企業及び農業生産法人 ［留意点］ １ 本試験はコシヒカリの生麹を用いた結果である。使用する米品種、種麹菌、麹品質等により 糖度、回収率が変動する場合がある。また、乾燥麹の使用及び米麹の一部を蒸米で代替えする とBrix が低下し、糖回収率も低下する。 ２ 糖化時にグルコースイソメラーゼを添加して糖化を行うと、産生するフラクトースにより甘 味度が高い糖化液ができる。 ３ 高濃度甘味料を Brix60％以上となるように加熱濃縮により調整すると琥珀色でカラメル風味 に、また減圧濃縮により同濃度に調整すると水飴様の風味・物性となる。 新潟県農林水産業研究成果集（平成26年度） ［具体的データ］ ■麹1kg+湯2L 糖化物 ろ液物 清澄液 高濃度 ●糖化 ●ろ過 ●再ろ過 ●濃縮 甘味料 55℃15hr 5℃18hr 5℃１８ｈｒ