酱香型白酒中呈酱香物质研究的回顾与展望.pdfVIP

第39 卷 第3 期 酿 酒 Vol.39.№.3 2 0 1 2 年 5 月 May，2012 LIQUOR MAKING 文章编号:1002- 8110 （2012）03- 0008- 09 编者按：酱香型白酒是我国三大基本香型之一，具有悠久的历史与广阔的市场。从上世纪五十年代至今，科技人员不断完善酱香型白酒生产技 术与工艺，品质臻于完善；不断探索酱香型白酒的酱香本质，各种假说、猜想或推测不时呈现，丰富了酱香型白酒的研究。本文作者多年来从事 白酒的生产、技术与研究工作，系统回顾了我国酱香型白酒中酱香的研究历程，展示了作者关于酱香最新的初步研究结果，提出了酱香物质猜 想。部分研究成果已经在“首届中国白酒学术研讨会”上作演讲。希望更多的科技人员，运用最新科学技术思路与方法，研究我国白酒发酵技术 与白酒特征风味，丰富我国白酒的研究成果，实现白酒的国际化与现代化。 酱香型白酒中呈酱香物质研究的回顾与展望 范文来，徐 岩 （教育部工业生物技术重点实验室，江南大学酿酒科学与酶技术研究中心，酿造微生物与应用酶学研究室，无锡，江苏，214122） 摘 要:系统回顾了酱香型白酒关键香气、关键生产工艺、关键微生物的研究进展，并介绍了作者最新的研究成 果，提出酱香型关键香气的新的猜测。 关键词：回顾与展望；酱香型白酒；关键香气；生产工艺；耐高温细菌 中图分类号：TS262.32;TS207.3;TS201.2 文献标识码： B Current Practice and Future Trends of Key Aroma Compounds in Chinese Soy Sauce Aroma Type Liquor FAN Wen- lai, XU Yan (Key Laboratory of Industrial Biotechnology, Ministry of Education, Laboratory of Brewing Microbiology and Applied Enzymology, School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi, China, 214122,China) Abstract: The current practice and future trends of key aroma compounds, key producing process, and key microbes in Chinese soy sauce aroma type liquor were systematically review in this paper. The newest researching results were showed, and the new point of key aromas in soy sauce aroma type liquor was raised. Key words:current practice and future trend; review; soy sauce aroma type liquor; key aroma compounds; producing process; thermophilic bacteria 酱香型白酒是我国白酒中风味极其独特的一个酒种，具 63