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微生物资源开发与利用 微生物在普洱茶渥堆发酵中的作用 姓名：何晓畅 学院：数学与信息学院 学号：201430320308 专业班级：计算机科学与技术3班 联系电话任课老师：彭桂香 【摘要】不同普洱茶产区所产出的成品茶其品质风味各有特色，然而各产区选用的原料茶的品种并无较大差异，所以这些差异产生的原因， （二）渥堆发酵 现行普洱茶的生产工艺其实是一种微生物的固态发酵过程，即通常所说的渥堆过程。研究表明 , 在渥堆过程的不同时期 ,黑曲霉、青霉属、根霉属、酵母属、米曲霉等微生物大量生长并占据微生物种群的主要地位。因此， 普洱茶渥堆的实质是以微生物的活动为中心 , 以此推动茶叶内含化学成分分解 ,并使茶叶的内含物发生更为复杂的变化，从而塑造了普洱茶特殊的品质风味 。 渥堆过程中茶叶的内含物成分发生一系列的反应 ,并生成更为复杂但对普洱茶品质有利的产物。普洱茶经渥堆后碳水化合物 、水化果胶 、水浸出物的增加 , 茶多酚的降解 , 都直接表现在普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特点上 ;茶褐素、水浸出物、水化果胶、碳水化合物的增加 , 茶多酚 、粗纤维的减少则都是沿着有利于普洱茶品质形成的方向发展 。 首先 ,由于强烈的水热作用及微生物分泌的各种胞外酶的作用 , 茶叶中固有的挥发性香气成分和各种香气物质(如糖类、氨基酸、脂肪、类胡萝卜素、萜烯甙、儿茶素及其氧化产物等)发生转化、异构、降解、聚合、偶联等反应 , 形成了以萜烯醇类和酚类为主体的香气组分配比。 其次 ,茶多酚在多酚氧化酶的作用下 ,部分氧化 、聚合形成了水溶性有色产物茶黄素 、茶红素、茶褐素等。而且多酚氧化酶与黑曲霉的增长呈高度正相关,，与微生物群落的总量消长也呈同一趋势。 同时 , 在微生物胞外酶酶促作用和湿热作用以及微生物内代谢作用下, 以茶多酚[6] 、氨基酸 、糖类 、嘌呤碱等为主体的滋味物质发生了氧化 、聚合 、降解 、分解 、转化 ,使得儿茶素(尤其是酯型儿茶素)和氨基酸总量减少及内部配比的改变(尤其是人体必需的8种氨基酸的增加),主要表现为可溶性糖的减少 、单糖 、双糖配比的改变以及嘌呤碱内部的相互转化 ,从而使这些鲜、甜、酸、涩、苦 、醇味物质 , 通过消杀、变调、相柔、阻碍等作用 ,最终综合协调形成了醇和甘香的品质特点 。 因此，普洱茶渥堆的实质是以微生物的活动为中心 , 以此推动茶叶内含化学成分分解 ,并使茶叶的内含物发生更为复杂的变化，从而塑造了普洱茶特殊的品质风味 。 （三）渥堆发酵中起作用的主要菌种 菌种 Strains 在渥堆过程中的作用 Function during the pile-fermentation process 黑曲霉 Aspergillus niger 产生多种胞内 、胞外酶 , 将一些水不溶性的大分子分解为可溶性的碳水化合物 米曲霉 Aspergillus oryzae 作用类似于黑曲霉 , 但黑曲霉处于优势地位 青霉 Penicillium 产生多种酶及有机酸 , 同时对杂菌及腐败菌有良好的抑制作用 根霉 Rhizopus 淀粉酶活力很高 , 能产生有机酸和芳香的酯类物质 , 也是转化甾醇化合物的重要菌类 , 有利于普洱茶甜香品质的形成 酵母 Yeast 产生维生素等多种对人体有利的物质 , 可以健脑 、健胃 、改善肝功能和延缓衰老, 且有利于形成普洱茶甜 、醇香等品质风格 　 酵母本身含有极丰富的对人体有益的营养物质 , 如蛋白质、人体所必需的8种氨基酸 、B族维生素、维生素D2原、脂肪、粗纤维 、碳水化合物、矿物质、微量元素等 。此外 , 酵母细胞所分泌的酶系统如蔗糖酶 、麦芽糖酶等和生理活性物质均可提升普洱茶的香醇品质。 青霉在发酵中的菌丝废料中含有丰富的蛋白质 、矿物质和维生素 B类物质 , 代谢产生的青霉素对杂菌 、腐败菌可能有良好的抑制生长和消除作用 , 对普洱茶醇和品质的形成可能有辅助作用 。 米曲霉能产生淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶。在普洱茶渥堆过程中 ,可将原料中的直链支链淀粉降解为糊精及麦芽糖 、葡萄糖等各种低分子糖类 , 并可将不易消化的大分子蛋白质降解为多肽及各种氨基酸 ;此外 ,果胶酶、糖化酶、纤维素酶等的协同作用均有益于普洱茶品质及保健功效的形成 。 在普洱茶渥堆过程中能生成一定数量的根霉 , 有利于普洱茶形成甜香的品质特点 。但由于其分泌果酸酶能力强 ,渥堆中根霉的滋生会造成普洱茶软化甚至腐烂 ,所以在普洱茶的渥堆过程中每一个阶段都要控制好中温中湿的环境 , 提高根霉菌比例, 以利于普洱茶醇厚甘滑品质的形成 。因此 , 在普洱茶渥堆过程中宜控制好堆温 , 改善制茶环境卫生, 减轻该菌群的滋生 ,以利于普洱茶纯正品质的形