不同处理方式对肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白混合凝胶特性影响.pdfVIP

中文摘要 不同处理方式对肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白 混合凝胶特性的影响 摘要 的添加物，其具有营养丰富，价格低廉的特点。然而当其应用到内品加工过程中，大 豆分离蛋白的主要成分(7S和11s)并不能表现出理想的结构变化，抑制肉品中的蛋 白变性，导致大豆分离蛋白在应用上的局限性。本文通过采用不同的处理方法(热水 解大豆分离蛋白，高压预处理混舍蛋白)，研究大豆分离蛋白和肌原纤维蛋白混合凝 胶的特性，希望获得较佳的混合蛋白成胶参数。 试验，研究pH、NaCI浓度以及MPI浓度对MPI热诱导凝胶硬度、弹性及保水性的 的影响；试验结果表明，NaCl浓度对MPI热诱导凝胶的硬度和弹性影响最大，蛋白 浓度次之，pH的影响最小；NaCl浓度对凝胶保水性影响最大，蛋白浓度影响最小， MPI热诱导凝胶最佳条件。 之后，采用预热处理的方式将大豆分离蛋白进行改性，并通过添加Ca”、M矿 制备凝胶。结果表明，与未改性SPI相比，热改性SPI可以有效提高混合蛋白的凝胶 可以提高MPI+S90凝胶的硬度，而O．01M MgCl2可以提高凝胶弹性和保水性，但是 高浓度的二价离子均起相反作用。 再通过高压预处理的方式，研究混合蛋白热诱导成胶的效果。MPI和SPI按1：l 比例混合，分别在100，200、400和600MPa的高压下预处理20min，测定流变性质 下水浴加热20rain制备凝胶，研究其质构特性，保水性及其微观结构。流变结果表明： 100 MPa预处理的混合蛋白明显优于未经处理的混合蛋白；SDS．PAGE电泳显示，高 压对混合蛋白的结构产生影响； 55℃制备的凝胶明显优于传统热诱导凝胶，硬度、 不同处理方式对肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白混合凝胶特性的影响 弹性、保水性分别提高了35．50％、27．71％，47．29％，微观结构也显示压力处理过后 的混合蛋白凝胶结构较好，然而过高的压力预处理对混合蛋白凝胶却有相反作用． 关键词：肌原纤维蛋白；大豆分离蛋白；凝胶；高压；微观结构 ¨ 英文摘要 EFFECTSoFDIFFERENTTREAIrMENTSoNGEL PRoPERTIESoFMⅨTUREoF PRoTEINANDSoYPRoTEINISoL』玎E Soyprotein andfunctionalfood hasbeenaCOrllrnonfunctional in meatsfor ingredient ingredient．It processed manyyears． final meatscouldnotsufficienttodenaturethemain However,thetempemtareofprocessed with of and itsinteractionmuscle componentssoyprotein(7sllS)，therebylimiting its ordertoenharlee inmeats．we differenttreaUnents proteins．In funetiomlity adopted modified mixed the (thermallysoyprotein，pressurepretreatmentproteins)tostudygels of