牛肉盐溶蛋白质凝胶特性及其影响因素的研究.pdfVIP

摘要 肌肉盐溶蛋白质形成凝胶的特性是肉制晶加工中最重要的功能特性之～。肌肉 盐溶蛋白质热诱导凝胶形成的三维网络结构，有助于稳定制品中的脂肪和水份，从 而生产出品质优良的产品。任何影响凝胶形成机制的因素都会影响蛋白质热诱导凝 胶的质构特性、流变特性和肉制品的功能特性。因此。肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶的 研究对肉食加]：具有重要的指导意义。本试验以新鲜、卫生的牛背最长肌为试材， 采州L27(3”)正交试验法研究了牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶的保水性、流 变特性、质构特性及影响其形成特性的内部冈素，旨在从根本上寻求提高牛肉制品 r铺质的方法提供理论依据，从而迸一步优化。1：艺条件生产出色、香、味俱佳的肉食 制品。主要的研究结果如F： 1．在pH7．0条件下，三聚磷酸钠(STP)对牛肉盐溶蛋白凝胶的保水性羽f极限 鹰力有显著性影响(PO．05)，对牛肉盐溶蛋白(SSP)凝胶的硬度有极显著性影响 对牛肉SSP凝胶保水性、流变特性及质构特性均无显著性影响(P0．05)。 7．0条件下，肌浆蛋向质对牛内盐溶蛋f匀凝胶的保水性和弹性有极显著 2．在pH 性影响(P0．01)；同时对牛肉盐溶蛋白凝胶的极限应力、极限应变和硬度有显著 10r6 Kpa(处理26)、最大极限应变为28．33 Kpa(处理26)、最大极限应力为12．05X Kpa(处理23)。 ×104Kpa(处理13)、最大弹性为O．891 3．SDS一凝胶电泳分析表明。影响凝胶保水性和质构特性的主要蛋白质是肌原纤 维蛋白碎片、肌浆蛋白碎片。电泳图谱中肌浆蛋白碎片泳带窄而颜色浅的，蛋白质 热诱导凝胶的特性就越好。同一图谱中的盐溶蛋白质电泳带形成的凝胶特性也互不 相同。 关键词：牛肉，盐溶蛋白，熟诱导凝胶。保水性，质构特性，流变特性 常用缩写词一览表 缩写符号 英文名 中文名 Acr Acrylamide 丙烯酰胺 AP Ammonium 过硫酸铵 persulfate BL BeefLongissimus 牛背最长肌 gelation PAGE Polyacrylamide 聚丙烯酰胺凝胶电泳 electrophoresis APP sodiumacid 焦磷酸二氢二钠 pyrophosphate SDS Sodium sulfate 十二烷基硫酸钠 dodecyl SP Protein 肌浆蛋白质 Sarcoplasmic Protein SSP Salt．Soluble 赫溶蛋白质 STP Sodium 三聚磷酸钠 Tripolyphosphate T Temperature 温度 TEMED 四甲基乙二胺