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生长调节剂对水稻蒸煮食味品质影响摘要：试验选用优质品种长选181和吉粳83以及劣质品种吉89-45，采用田间试验方法研究抽穗期喷施6-苄氨基嘌呤（6-BA）和亚硫酸氢钠两种植物生长调节剂对水稻蒸煮食味品质的影响。结果表明抽穗期喷施6-BA使各个品种的味度值增大，但蛋白质和直淀粉含量影响不明显，抽穗期喷施亚硫酸氢钠对各个品种的味度值，蛋白质含量和直淀粉含量影响不明显；抽穗期喷施6-BA使各品种的最高粘度和下降粘度值升高；抽穗期喷施亚硫酸氢钠使吉89-45的最高粘度、下降粘度值和粘滞峰消减值均减小，使吉粳83的最高粘度值和粘滞峰消减值变大，下降粘度值变小，使长选181的最高粘度和下降粘度值变大，粘滞峰消减值减小。 关键词：水稻；植物生长调节剂；蒸煮食味品质 中图分类号：S511 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2010）-12-0314-2 1 水稻品质研究概况 全世界有大约1/3的人口以水稻为主食，90%的水稻种植者和消费者在亚洲。水稻品质改良与这些地区人们的生活水平和健康息息相关。 稻米品质是稻米作为商品在流通过程中必须具有的基本特征。就优质食用稻米而言，其优质的标准是一个综合性状，一般包括碾米品质，外观品质，蒸煮食味品质和营养品质四个方面。碾米品质表示稻米的加工适应性，外观品质表示稻米吸引消费者的能力，而蒸煮食味品质和营养品质则反映稻米的食用特性。 稻米的蒸煮食味品质是最复杂的米质形状，在我国，至今仍然主要以支链淀粉含量，粗蛋白含量及味度值等几项理化特性来反映征逐食味品质的优劣。稻米的直链淀粉含量受遗传和环境条件的共同影响，其中遗传因素占主导地位，但综合起作用后可使直链淀粉含量的变异达到6个百分点或更多。而环境对直链淀粉含量影响最重要的因子是结实期的温度。直链淀粉含量与米饭粘聚性，柔软性及光泽等食味品质呈负相关。稻米中直链淀粉、支链淀粉对稻米的糊化和老化有很大的影响。ADPG焦磷酸化酶，淀粉合成酶，淀粉分支酶(Q酶)是影响直链淀粉含量的几个关键酶。另外，稻米中的粗蛋白含量与稻米的味度植也是影响米饭质地的重要因素。 2 植物生长调节剂在水稻品质上的作用 从理论上说，通过人工调控，特别是植物生长调节剂调控，进行营养和生理调节，减弱或消除不利因子对稻米品质形成的影响，是一条比较有效的途径。原因是：（1）植物生长调节剂影响植物生长发育的每个阶段。（2）植物生长调节剂几乎与植物的每个生理代谢密切相关，如光合，呼吸，物质吸收与运转，气孔开闭，蒸腾等。（3）用量小，速度快，效益高，残毒少。 人们用化学方法合成许多具有植物激素功能的有机化合物，称为植物生长调节剂。植物生长调节剂在禾谷类作物产量与品质的形成中的主要作用：调节叶片衰老和光合同化物的供给；调节籽粒灌浆，提高作物产量；调节籽粒品质形成；促进成熟。 3 材料与方法 3.1 试验方法 试验于2008年在长春农科院九台实验基地进行，选用稻米蒸煮食味品质差异显著的3个粳稻品种吉粳83、长选181、吉89-45。田间试验采用对比法，不设重复，6行区，行长2m。4月6日播种，大棚旱育苗，5月25日插秧，株、行距为10mm×30mm，每穴插3棵苗，田间管理同常规栽培管理。 抽穗期开始用小型喷雾器每隔5d喷洒浓度为50mg/L的6-苄氨基嘌呤和NaHSO3水溶液，共喷3次，以没喷6-苄氨基嘌呤和NaHSO3水溶液做对照。 3.2 蒸煮食味品质特性测定方法 3.2.1 理化特性测定方法 按照农业部标准方法测定胶稠度，直链淀粉含量，用凯氏定氮法测定蛋白质含量，换算系数为5.95。 3.2.2 淀粉谱特性测定方法 将3克米粉放入圆柱型小盒里，加25ml蒸馏水，充分混匀后放入日本产的Rapid visco analyser Ⅲ(Newport Sicence)仪器上。从50°开始进行糊化，并把温度逐渐上升到95°，而后又缓慢冷却下降到50°。在这一温度变化过程中，从仪器上直接读糊化开始温度，最高粘度（P）,最低粘度（H），最终粘度（C）。然后由此计算得到下降粘度值（P-H），回冷粘度性恢复值（C-H），粘滞峰消减值（C-P）。 3.2.3 味度值的测定方法 用日本产的TOYOMATA-90B型味度仪，称取33g精米，装入特制的容器内，放入沸水里煮10min后，取出冷却1min。除去外保护板，将这种半熟米饭放入电磁波测定器测定1min后由计算机输出结果。由此测得的值可用于推定各供试材料食味的优劣，以100分为满分计算各品种的味度相对值。测定值越高，表示稻米的食味越好。 以上各项品质特性均重复测定2次，以求平均值。 4 结果与分析 4.1 味度值，蛋白含量，直链淀粉含量的品种