辐照降低食物致敏性的研究进展 - 核农学报.pdf

524 核 农 学 报 　2006 ,20 (6) :524～526 　 J ournal of N uclear Agricultural Sciences ( ) 文章编号 2006 0652403 辐照降低食物致敏性的研究进展 顾可飞 　高美须 　李春红 　潘家荣 (农业部农业核技术与农产品加工重点实验室中国农业科学院农产品加工研究所 　北京 　100094) 摘 　要 :食物过敏是当前食品安全领域较为突出的问题 ,辐照技术作为解决食物脱敏的方法之一 ,引起了 广泛的重视 。本文综述了辐照降低食物过敏原致敏性的机理 ,并介绍了辐照脱敏研究的发展现状 。 关键词 :食物过敏 ; 食品辐照 ; 辐照效应 PRO GRESS IN THE STUDY OF RED UCING FOOD ALL ERGENICITY BY IRRADIATION GU Kefei 　GAO Meixu 　L I Chunhong 　PAN Jiarong ( Institute of Agrof ood Science Technology , Chinese Academy of Agricultural Sciences Key L aboratory of Agricultural N uclear Technology and AgroFood Processing of MOA , Beij ing 　100094) Abstract :Food allergy becomes an important factor in food safety areas. As one of the methods to cure allergy , reducing food allergenicity by irradiation becomes a hot topic . This article reviewed the present situation and the mechanism of reducing food allergenicity by irradiation . Key words :food allergy ; food irradiation ;effect of irradiation ( ) 　　食物过敏 hypersensitivity 是指食物中的某些物质 坏作用 ,一般的食物过敏原对蛋白酶 、酸和热的降解作 ( ) 一般为蛋白质 进入肌体后 ,体内的免疫系统将其视 用有一定的耐受性 ,常规的处理很难达到对致敏原的 为入侵的病原 ,发生免疫应答 , 引发不 良的机体反应 , 脱敏作用 ,但辐照技术可以促进生物大分子的降解 、交 是一种顽固性和高复发性的疾病 。当前医学上对此疾 联和分子构象的改变 ,降低蛋白质的热稳定性 ,破坏其 病仍无良策 ,过敏患者只有避免食用具致敏性的食物 。 抗原决定簇 ,可望成为降低食物过敏反应的重要技术 。 根据流行病学调查 ,近年来过敏症发病率呈逐年 本文重点介绍了辐照对蛋白质结构的影响 ,蛋白质辐 上升的趋势[ 1 ,2 ] 。发达国家每年有超过 20 %的人受过 照的生物学效应 ,