天使蛋糕制作方式之探讨及开发.PDFVIP

天使蛋糕製作方式之探討及開發 投稿類別：家事類 篇名： 天使蛋糕製作方法之探討及開發 作者： 莊正維、鄒佾臻、謝宇庭。台北市立松山工農。食品加工科三年級 指導老師： 王昭君老師 田雅嵐老師 1 天使蛋糕製作方式之探討及開發 壹●前言 一 、研究動機 天使蛋糕本身並不難做，可是在市面網路上卻有許多的作法，但如果想要大 量生產統一品質，必需要有標準化的作法，因此，我們在此次小論文探討最適宜 的天使蛋糕拌打方式，包括蛋白的拌打速度及加糖時機對蛋糕品質之影響，藉由 實驗的結果，找出在量產標準化的最佳的製作方式，已達到進行標準統一的製法。 此外，找出標準化做法後，第二部份的實驗，我們想要從改善口感及風味的 方向來著手，因此，我們選用了四種不同的固體糖，分別是特砂、細砂糖、糖粉 及葡萄糖粉，來製作蛋糕，結果再以問卷調查的方式，統計找出一般大眾對新配 方蛋糕成品的喜愛程度，進而製作出接受度最高的天使蛋糕。 貳●正文 一、文獻整理 (一)蛋糕的種類介紹 蛋糕根據其使用的原料、攪拌方法和麵糊性質的不同可分成以下三大類： 1 、麵糊類蛋糕： (1)麵糊類蛋糕特性 麵糊類蛋糕所使用的主要原料為麵粉、糖、油、蛋、奶水及發粉等，此類蛋 糕油脂含量比其他類蛋糕高，為其特色，用以潤滑麵糊，使其產生柔軟的組織， 也幫助麵糊在攪拌的過程中融合空氣，產生膨大作用，但當油脂含量低於 60% 時，建議必需使用發粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。 (2)麵糊類蛋糕分類： a 、依油脂含量區分：輕奶油蛋糕(30~60%) 、重奶油蛋糕(60%以上) 。 b 、依糖含量區分：高成份蛋糕( ＞100%) 、低成分蛋糕( ≦100%) 。 c 、依內部顏色區分：白蛋糕(蛋白) 、黃蛋糕(全蛋) 、魔鬼蛋糕(可可粉) 。 2 、乳沫類蛋糕： (1)乳沫類蛋糕的特性 2 天使蛋糕製作方式之探討及開發 「乳沫類蛋糕所使用之原料主要為麵粉、糖、鹽和蛋四種。其特性是利用雞 蛋中強韌和變性蛋白質，在攪拌過程中拌入大量空氣，再利用此拌入空氣在蛋糕 進爐後受熱膨大」 (註一) ，一般膨脹不需依賴發粉，且與麵糊類蛋糕最大的不 同，在於不含任何固體油脂，因此也常稱此類蛋糕為「清蛋糕」。 (2)乳沫類蛋糕分類： a 、蛋白類：代表為天使蛋糕 ，純粹只以蛋白為主材料 。 b 、海綿類：代表者為海綿蛋糕、SP 蛋糕、波士頓蛋糕及蜂蜜蛋糕 ，此類蛋糕一 般採用全蛋為主材料 。 3 、戚風類蛋糕 戚風蛋糕是綜合麵糊類蛋糕和乳沫類蛋糕的麵糊，兩者各用其原來之攪拌方 法將麵糊拌勻或拌發，再混合在一起。此類蛋糕最大之特點是組織鬆軟，尤其口 味清淡，不像其他類的蛋糕太油膩或太甜。戚風蛋糕最適合製作鮮奶油蛋糕或冰 淇淋蛋糕，因為其分別須存放在5℃和-30℃的冷藏冰箱內，其他類蛋糕在此低溫 會變硬而失去原有的新鮮度，只有戚風蛋糕因本身含水量較多，組織又較其他類 蛋糕鬆散，所以不至變質，最適合夏令季節食用。 (二)天使蛋糕製作原理介紹 天使蛋糕是以蛋白打發為主體，產品鬆軟，配方內不添加任何油脂和化學膨 大劑，內部顏色潔白，又因為沒有多餘油脂、熱量低所以又稱低脂蛋糕。 1 、蛋白起泡原理： 蛋白對天使蛋糕而言，是最重要也是最基本的原料，因為蛋白中含有兩種主 要的蛋白質，「第一種為球蛋白，主要功用為降低表面張力增加蛋白的黏度，在 攪拌時可將打入之空氣形成後氣泡愈小，表面積增加。第二種為黏液蛋白，主要 功用為使形成的泡沫表面變性，凝成固化薄膜」(註二) ，這些蛋白共同作用使氣 泡內的空氣不致外洩，進而使蛋白起泡，構成蛋糕體積。 2 、影響蛋白起泡之因素： (1)容器：製