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ph值对大豆11s球蛋白结构和表面疏水性的影响.pdf

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    基础研究食品科学值对大豆球蛋白结构和表面疏水性的影响魏冬旭江连洲王辰王中江东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨黑龙江出入境检验检疫局黑龙江哈尔滨大理学院工程学院云南大理摘要采用法苯氨基萘磺酸铵盐荧光探针法研究值对大豆球蛋白的溶解性和表面疏水性的影响并利用圆二色光谱和荧光光谱对不同值条件下球蛋白二级结构和三级结构进行分析为研究大豆蛋白结构与表面疏水性之间的构效关系提供理论基础结果表明除等电点外大豆球蛋白溶解性和表面疏水性呈负相关并且随着值的升高大豆球蛋白二级结构中发生折叠和无规卷曲向螺旋的转变三级结构

    ※基础研究 食品科学 2015, Vol.36, No.11 1 pH值对大豆11S球蛋白结构和表面疏水性的影响 1,2 1,* 3 1 魏冬旭 ，江连洲 ，王 辰 ，王中江 （1.东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨

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