肌肽对蛋白氧化和糖化修饰的作用研究 - 食品科学.pdfVIP

44 2006, Vol. 27, No. 1 韩立强，杨国宇*，王艳玲，郭 爽 (河南农业大学牧医工程学院，河南 郑州 450002) ：肌肽是一种发现于肌肉中的二肽,具有抗氧化性。采用铁氰化钾还原法及牛血清白蛋白(BSA)氧化和糖化 体系来研究肌肽的抗氧化作用。结果表明：肌肽具有还原能力；随浓度增加肌肽能够显著减少蛋白质羰基的生成 (p＜0.01)，抑制BSA的氧化修饰；肌肽能被葡萄糖糖化修饰，随其浓度增加糖化产物的含量显著增加(p＜0.01)。 ：肌肽；还原能力；B S A ；氧化；葡萄糖；糖化 Inhibition Effect of Carnosine on Protein Oxidation and Saccharification HAN Li-qiang，YANG Guo-yu*，WANG Yan-ling，GUO Shuang (College of Animal Husbandry and Veterinary Medicine, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China) Abstract ：Carnosine is a dipeptide found in skeletal muscle and nervous tissue, reported to possess antioxidant activity. To determine its antioxidant activity, three methods were used, namely: the reduction of K3Fe(CN)6, the system of BSA oxidation induced by CuCl2-H2O2 and BSA glycation induced by glucose. The results showed that carnosine possessed the reducing power; the presence of carnosine significantly decreased the protein carbonyl formation in a dose-dependent manner (p＜0.01) and inhibited BSA oxidation. Carnosine was saccharified by glucose and the amount of saccharification end products increased (p＜ 0.01) with the increasing concerntration of carosine. Key words：carnosine；reducing power；BSA；oxidation；glucose；saccharification 中图分类号：Q514.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)01-0044-03 生物体由大量的蛋白质组成，蛋白质在机体内很容 的氧化损伤[2,3]，具有延长寿命和抵抗衰老的功能，在 易发生氧化而造成损伤。如受到自由基的攻击而在其氨 衰老性疾病的预防和治疗上表现出广阔的前景，在国外 基酸链上形成羰基(C=O)，导致羰基化而产生交联损 已有产品投放市场。国内对肌肽在蛋白氧化方面的研究 伤；与单糖发生糖基化反应，生成糖化产物。羰基化 报道还没有，本试验通过检测肌肽的还原能力及对蛋白 和糖基化对生物体具有广泛的影响，导致蛋白质功能失 质氧化和糖化的作用，旨在为肌肽的进一步应用提供一 活