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食品職群-烘焙 學科題庫
1 .( B ) 澱粉回凝(老化)變硬的最適溫度是 (A)25℃ (B)5℃ (C)-18℃ (D)-30℃。
2 .( C ) 牛奶製成奶粉最常用 (A)熱風乾燥 (B)冷凍乾燥 (C)噴霧乾燥 (D)滾筒乾燥。
3 .( C ) 麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的?(A)澱粉 (B)油脂 (C)蛋白質 (D)水分。
4 .( B ) 食鹽的主成分為 (A)氯化鉀 (B)氯化鈉 (C)氯化鈣 (D)碘酸鹽。
5 .( C ) 利用低溫來貯藏食品的方法是 (A)濃縮 (B)乾燥 (C)冷凍 (D)混合。
6 .( C ) 砂糖溶液之黏度隨著濃度之增高而 (A)降低 (B)不變 (C)提高 (D)不一定。
7 .( B ) 食用大豆油應為 (A)黃褐色透明狀 (B)無色或金黃色透明狀 (C)綠色不透明狀 (D)黃褐色半透明狀。
8 .( D ) 葵花籽油是取自於向日葵的 (A)花 (B)根 (C)莖 (D)種子。
9 .( B ) 豆腐凝固是利用大豆中的 (A)脂肪 (B)蛋白質 (C)醣類 (D)維生素。
10 .( A ) 自然乾燥法的優點為 (A)操作簡單,費用低 (B)所需時間短 (C)食品鮮度能保持良好,品質不會劣化 (D)不會受到天候的影響。
11 .( B ) 冷凍完成後之食品凍藏時,必須保持食品中心溫度於 (A)-5℃ (B)-18℃ (C)-50℃ (D)-100℃ 以下。
12 .( C ) 食用油脂的貯藏應選擇何種場所 (A)高溫、陽光直射 (B)高溫、潮溼 (C)陰冷、乾燥 (D)高溫、乾燥。
13 .( C ) 蛋白質水解會產生 (A)甘油 (B)葡萄糖 (C)胺基酸 (D)脂肪酸。
14 .( D ) 砂糖一包,每次用2公斤,可用20天,如果每次改用5公斤,可用 (A)5天 (B)6天 (C)7天 (D)8天。
15 .( B ) 速食麵每包材料費10.4元,售價40元,則其材料費用佔售價的 (A)25% (B)26% (C)27% (D)28%。
16 .( A ) 雞蛋1公斤40元,則雞蛋10磅的價錢為(A)181元 (B)196元 (C)203元 (D)212元。
17 .( A ) 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是(A)酵母 (B)細菌 (C)黴菌 (D)變形蟲。
18 .( D ) 下列何者不屬於天然甜味劑? (A)蔗糖 (B)玉米糖漿 (C)乳糖 (D)糖精。
19 .( C ) 新鮮蛋放置一星期之後 (A)蛋白粘稠度增加 (B)蛋殼變得粗糙 (C)蛋黃體積變大 (D)蛋白pH值降低。
20 .( B ) 下列何者為常被加入食品中,當作乳化劑使用?(A)蒜頭 (B)蛋黃 (C)醬油 (D)鹽。
21 .( B ) 那一樣原料不屬於化學膨脹劑? (A)醱粉 (B)酵母 (C)小蘇打 (D)阿摩尼亞。
22 .( C ) 添加何種物,以可維持煮過蔬菜之鮮綠色?(A)鹽 (B)味精 (C)小蘇打 (D)食用油。
23 .( A ) 下列糖類純度相同時,何者甜度最高?(A)果糖 (B)葡萄糖 (C)蔗糖 (D)麥芽糖。
24 .( B ) 下列何者是屬於水溶性維生素 (A)維生素A (B)維生素B (C)維生素D (D)維生素E。
25 .( A ) 我國衛生署規定包裝食品營養標示之基準得以何種單位來表示 (A)每100公克 (B)每100兩 (C)每100磅 (D)每1公斤。
26 .( D ) 油脂1公克可供給多少熱量? (A)4大卡 (B)5大卡 (C)7大卡 (D)9大卡。
27 .( A ) 醣類1公克可供給多少熱量? (A)4大卡 (B)5大卡 (C)7大卡 (D)9大卡。
28 .( A ) 蛋白質1公克可供給多少熱量? (A)4大卡 (B)5大卡 (C)7大卡 (D)9大卡。
29 .( A ) 以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質品質最好(A)肉(B)麵包(C)米飯(D)玉蜀黍。
30 .( D ) 下列那一種食物,不能做為醣類的來源 (A)麵粉 (B)米 (C)蔗糖 (D)牛肉。
31 .( A ) 下列那一種食物含的維生素C最豐富 (A)草莓 (B)檸檬 (C)香蕉 (D)蘋果。
32 .( D ) 下列何種油脂之膽固醇含量最高 (A)黃豆油 (B)花生油 (C)棕櫚油 (D)豬油。
33 .( D ) 下列何種麵粉含有最高之纖維素? (A)粉心粉 (B)高筋粉 (C)低筋粉(D)全麥麵粉。
34 .( B ) 口角炎是飲食中缺乏 (A)維生素B (B)維生素B
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