徽州酱园业的前世今生.pdfVIP

徽 学 卿社官鹋愚 徽州酱园业的前世今生 一 、 酱的历史渊源。 通 》： “酱成于盐而成于盐 ，夫物之变有时而重。”所 以在当时曾被称作美食。到周代人们发觉草木之属都可 酱从将，从酉，将省声。 “将”本义为 “涂抹了肉 以为酱，于是酱的品类 日益增多，贵族们每天膳食中， 汁的木片”，引申义为 “涂抹”； “酉”意为 “腐败变 酱 占了很重要的地位。 质”。 “将”与 “酉”联合起来表示 “一种经腐败变质 从 《周礼》中的记载到 《礼记》中的记载看 ，酱 过程而制成的涂抹类辅助食品”。 (1)本义：一种调味性 的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具 的半固体半液体食品，用于涂抹面点等主食。(2)用麦、 体 的调味品。旱时酱除有调味功能，还有除毒功能。 面、豆等发酵制成的调味品。 《康熙字典》解释 ：娄麴 《别录》：主“除热 ，止烦满，杀百药、热汤及火毒。 “ 米豆皆可罨黄，加喃曝之成酱。 《本草汇言》：祛“时行暑热、疠毒、瘴气。”《本草求 中国是酱的创始国，已有数千年的历史。汉班固的 真 》：”解肾热邪。 “ 《汉武帝内传 》中，记西王母下人间见汉武帝，其中记 到了明朝 (十三世纪 )，豆酱的生产更为发展，而 西王母告诉武帝，说神药上有 ”连珠云酱”、 “玉津金 鱼、肉制则 日渐被淘汰。制酱的技术亦普遍流传于城 乡 酱”，还有 “无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传 劳动人 民之间。 与人间的说法。西王母下凡 自然只是传说。另有说法， 从酱到酱油 ，也是一个漫长的发展历史过程。北 说酱乃周公所创。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助 魏贾思勰的 《齐民要术》中，当时称 “酱清”、 “豆酱 武王灭商。但 《周礼》中已有 “百酱”之说，酱的制作 清”、 “酱汁”、 “清酱”。至宋代 ，酱油已经大量使 发明，就该在周之前。 用，进入寻常百姓家。最早出现 “酱油”二字的是宋代 酱刚开始并非作为调料 ，而是作为一种重要的食 年林洪的 《山家清供 》一书。酱油的生产技术在唐宋时 品而诞生的。刚开始酱是用肉加工制成 ，其加工方法， 期有很大的进步 ，主要用于凉拌菜的佐料，到了元、 将新鲜的好肉研碎 ，用酿酒用的曲拌均 ，装进容器 ，容 明、清以后才大量应用于其它菜肴的烹调之中。 器用泥封 口，放在太阳下晒两个七天，待酒 曲的所味变 成酱的气味，就可食用。这种 肉酱还可以速成 ：肉斫 碎，与曲、盐拌匀后装进容器 ，用泥密封。在地上掘一 个坑 ，用火烧红后把灰去掉 ，用火烧过后 的坑里厚厚的 铺上革 ，草中间留一个空，空中正好放装拌好曲的肉的 容器，把抗填上七八寸厚的土 ，在填的土上面，烧干牛 粪，～整夜不让火熄灭，到第二天，酱渗出来就熟了。 这种 肉酱，当时称 “醢 ”，又称 “橘”。 《说文 》． “橘：酱也。酱：醢也。从肉从酉 ，酒以和酱也。”因 为酱是酒 ，肉和盐在一起交合而成 ，滋味好。 《风俗 翊社鲁辩岢 徽 学 酱油 自古入药，唐朝名医孙思邈 《千金方》载 ： 中层职员、普通职员、学徒部属于 “先生”一类。另一 “獭狗啮人，豆酱清涂之。手足指掣痛 ，酱清和蜜温涂 类称司务 司务中除酱油司务外还有敲坛司务检【修缸坛)， 之。” 明朝李时珍认为： “不得其酱不食，亦兼取其杀 竹匠司务 修《理竹器)。同时，在先生中又有本店学徒出身 饮食百药之毒也。”