不同金属辅料对皮蛋加工品质的影响.pdfVIP

江苏农业科学 2008年第3期 不同金属辅料对皮蛋加工品质的影响 阎 华 (囊樊学院化学与生物科学系，湖北襄樊441053) 摘要：在常规NaOH清料法加工皮蛋工艺中，采用了CuSO ·5H2O、ZnSO ’7H20和FeSO 。7H2O 3种金属 辅料，设置加铜、加锌、加铁、加铜和锌、加铁和锌5种辅料配方，比较不同配方对加工皮蛋质量的影响。结果表 明，当用NaOH清料法加工皮蛋时，加铜、加铜和锌、加铁和锌效果最好，加锌对加工时间要求严格，且效果略差， 加铁皮蛋加工效果较差。 关键词：氢氧化钠清料法；皮蛋加工；铜；锌；铁 中图分类号：TS253．4 6 文献标志码：A 文章编号：1002—1302(2008)03—0208—03 皮蛋一直是我国的传统风味蛋制品。目前生产 2 试验方法 商在皮蛋加工过程中多采用氢氧化钠代替石灰和纯 碱的工艺，从而大大减少了腌制容器底部的沉淀，减 2．1 皮蛋加工料液的配制 少了工作量，降低了劳动强度，并有利于残料再利 向自来水中加入碱和茶叶末，搅拌均匀，过夜平 用。以往有关利用不同金属辅料加工皮蛋的报道只 衡后加入氧化钙粉末，搅拌均匀制得母液；用少量母 针对石灰纯碱法加工工艺 ，尚未见在氢氧化钠清 液(约母液体积的1／10)分别溶解ZnSO4·7H O、 料法工艺中使用的报道。还有一些关于用锌代替铅 CuSO ·5H，O和FeSO ·7H20，将所得溶液缓缓倒 或铜加工皮蛋的报道 J，但实际生产中很少成功。 入母液中，未溶解的残渣也完全转入，其问不断搅 加铜和加铜、锌仍然是当前最普遍采用的工艺。铜 拌，制得料液放置1 d以后测定其中各成分含量，金 虽然是人体必需元素之一，但是中国人群由于特殊 属含量在合适范围内料液即可用于加工皮蛋。 的膳食结构缺铜现象并不多见，反而存在铜中毒现 2．2 皮蛋加工 象。在前人研究的基础上，本研究探讨NaOH清料 2．2．1 加工方法 按表1的配方用量和2．1的方 法加工皮蛋工艺中，加铁、加锌、加铁和锌等不同金 法配制成皮蛋浸泡料液，静置24 h，测定NaOH浓 属辅料对皮蛋加工质量的影响，以建立一种具有更 度，确定其在合适浓度范围内。将经过照蛋、敲蛋等 高食用安全性的无铅无铜清料法皮蛋加工新工艺。 工序挑选的合格鲜鸭蛋分装5缸，每缸100枚，然后 分别灌入第1、2．3、4、5组的料液浸泡，料液体积为 1 材料与设备 60 ml／枚蛋，即每缸灌料6 L，试验温度20 qC，浸 供试鸭蛋为湖北省仙桃市沙湖鲜鸭蛋，由仙桃 泡期30 d，从5月29日开始到6月28日结束。 九珠蛋厂提供，每枚蛋重约65 g，蛋质新鲜。 2．2．2 质量检测 在鲜鸭蛋下缸浸泡后的10 d、20 辅料烧碱 (NaOH)、食盐 (NaC1)、生石灰 d及皮蛋成熟出缸时分别抽样(每组5枚)检查各组 (CaO)、硫酸铜(CuSO ·5H2O)、硫酸锌(ZnSO · 皮蛋的变化和品质情况。皮蛋成熟出缸后，直接用 7H20)和硫酸亚铁(FeSO ·7H2O)等均为工业原 小塑料袋包裹存放，90 d后检查品质情况。 料，茶叶为绿茶末。 3 结果与讨论 试验设备及工具包括陶缸、塑料薄膜、照蛋器、 橡皮筋、木质缸盖等。 3．1 不同金属辅料加工的皮蛋