超高压均质对大豆分离蛋白乳化特性的影响 - 食品研究与开发.pdfVIP

食品研究与开发 ２０17 年 1 月 基础研究 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 1 期 1 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.01.001 超高压均质对大豆分离蛋 白乳化特性的影响 1 1 1 1，2 ，* 1 张媛 ，姜帆 ，刘骞 ，韩建春 ，何畔 （1. 东北农业大学 食 品学院 ，黑龙江 哈尔滨 150030 ； 2. 国家大豆工程技术研究 中心 ， 黑龙江 哈尔滨 150028 ） 摘 要 ： 主要探讨超 高压均质处理对大豆分 离蛋 白乳化特性的影响 。 将 大豆分 离蛋 白 10 %的水溶液经 60、80、100、 120 MPa 高压均质处理 ，与原大豆分 离蛋 白作对 比进行研 究。测定处理前后 大豆分 离蛋 白的乳化性和乳化稳 定性、ζ 电势、粒径分布 以及蛋 白聚物变化趋势。研 究表 明，经过 高压均质处理的大豆分 离蛋 白的乳化性显著提 高（p 0.05 ）； 乳化稳定性显著下降（p 0.05 ）；ζ 电势随着处理压力的增加逐渐减 小后增加 ，可以推测 内部疏水基 团的暴露 ；粒径分 布发生显著的后移 ，表 明高压均质处理导致大豆分 离蛋 白聚集程度不断加剧 ；同时，SDS凝胶 电泳表 明，大豆 分 离蛋 白产生 了共价聚集。上述结果表 明，超 高压均质处理能在一定程度上改善大豆分 离蛋 白的乳化性质 。 关键词 ： 超 高压均质 ；大豆分 离蛋 白；乳化特性 ；结构性质 The Changes of Emulsify Properties of Soybean Protein Isolate Induced by Ultra High Pressure Homogenization 1 1 1 1，2，* 1 ZHANG Yuan ，JIANG Fan ， LIU Qian ， HAN Jian-chun ， HE Pan （1. College of Food Science ， Northeast Agricultural University ， Harbin 150030 ， Heilongjiang ，China ；2. The National Research Center of Soybean Engineering and Technology ， Harbin 150028 ，Heilongjiang ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The objective of this study was to investigate the effect of Ultra high pressure homogenization （UH－ PH ）on emulsifying properties of isolated soy proteins （SPI ）. 10 % SPI solution which were prepared by UHPH at 60 ，80 ，100 ，120 MPa was compared with the base SPI （untreated ）. The EA