香椿芽苗中含硫化合物对其风味物质的影响 - 食品研究与开发.pdfVIP

食品研究与开发 ２０17 年 7 月 基础研究 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 13 期 35 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.13.008 香椿芽苗中含硫化合物对其风味物质的影响 李楠 ，王浩宇 ，赵芳 ，刘常金* （天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457 ） 摘 要 ： 通过采用顶 空固相微 萃取 的方法（HS-SPME ）对香椿 中的香 气成分进行 富集 ，并结合 气相 色谱-质谱 （GC- MS ）法、气相 色谱-嗅 闻-质谱 GC-O-MS 对其特征性风味物质进行分析鉴定 ，从 而进一步探 究香椿 中的香 气组成成 分。结果表 明 ：在香椿 芽苗的生长过程 中，第一次得到反式-1- 丙烯基双二硫化物 ，该化合物在一定基础上可以转化 为香椿 中所含有的 1- 丙烯基硫 醇和 3 ，4-二 甲基噻吩 。通过对 比含硫化合物的结构式发现 ，香椿与大蒜在很 大基础 上存在一致性 ，而导致两者拥有特征性风味的物质在一定基础上也有所相似 。 关键词 ： 香椿 ；风味物质 ；气相 色谱-嗅 闻-质谱 ； 反式-1- 丙烯基双二硫化物 Effects of Sulfur Compounds of Toona sinensis Seedlings on the Aroma Compounds LI Nan ， WANG Hao-yu ， ZHAO Fang ， LIU Chang-jin* （College of Food Engineering and Biotechnology ，Tianjin University of Science and Technology ，Tianjin 300457 ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Characteristic flavor substance were condensed and analyzed by using Headspace Solid-phase Mi－ croextraction （HS-SPME ）followed by Gas Chromatography -Mass Spectrometry （GC -MS ）and Gas Chro－ matography -Olfactometry -Mass Spectomety （GC-O-MS ）. This research studied the chemical composition of the volatile compounds of Toona sinensis. The study got trans -bis -（1 -proenyl ）disulfide firstly which could transform into prop -1-ene -1-thiol and 3 ，4 -dimethylthiophene from Toona sinensis at the growth stage. The sulfur compounds structure of Toona sinensis was similar to the Allium plants in the aspect of chemical compo－ sition ，which lead to have same characteristic flavor substances between Toona sinensis and Allium plants. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： Toona sinensis ；characteristic flavor