用蛋白酶组合对大豆分离蛋白改性的研究 - 大豆科学.pdfVIP

第２６卷　第２期 大 豆 科 学 Ｖｏｌ．２６　Ｎｏ．２ ２００７年　　 ４月 ＳＯＹＢＥＡＮＳＣＩＥＮＣＥ Ａｐｒ．　　２００７ 用蛋白酶组合对大豆分离蛋白改性的研究 １ １ ２ 黄　浩 ，黄宏伟 ，赖　勤 （１．宜春学院化学与生物工程学院，宜春３３６０００；２．湖南师范大学生命科学学院，长沙４１００８１） 摘要　用蛋白酶组合对大豆分离蛋白进行有限水解，所得水解液不苦，具有良好的风味。改性后的 大豆分离蛋白的氮溶指数由未水解的８２提高到９５，２０℃时溶解度在２５％以上。经正交试验得到 的大豆分离蛋白水解的最佳工艺参数为：加酶量，０５５％ （ｗ／ｗ）；固液比，１∶８（ｗ／ｗ）；酶解时间， ６０ｍｉｎ。 关键词　大豆分离蛋白；改性；蛋白酶 中图分类号　ＴＳ２２９　文献标识码　Ａ　文章编号　１０００－９８４１（２００７）０２－０２４５－０５ ＳＴＵＤＩＥＳＯＮＰＲＯＴＥＡＳＥＡＳＳＥＭＢＬＹＭＯＤＩＦＩＣＡＴＩＯＮＩＮＳＯＹＢＥＡＮＰＲＯＴＥＩＮＬＳＯＬＡＴＥＳ ＨＵＡＮＧＨａｏ，ＨＵＡＮＧＨｏｎｇｗｅｉ，ＬＡＩＱｉｎｇ （１．ＳｃｈｏｏｌｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＹｉｃｈｕｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙｉｃｈｕｎ３３６０００；２．ＬｉｆｅｓｃｉｅｎｃｅｃｏｌｌｅｇｅｏｆＨｕｎａｎＮｏｒ ｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ４１００８１） Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎｉｓｏｌａｔｅｓ（ＳＰＩ）ｗａｓｍｏｄｉｆｉｅｄｂｙｐｒｏｔｅａｓｅａｓｓｅｍｂｌｙ，ｔｈｅＮＳＩ（Ｎｉｔｒｏｇｅｎｓｏｌｕｂｉｌ ｉｔｙｉｎｄｅｘ）ｖａｌｕｅｏｆｔｈｅｍｏｄｉｆｉｅｄＳＰＩｉｎｃｒｅａｓｅｄｓｈａｒｐｌｙ（ｆｒｏｍ８２ｔｏ９８）．Ｗｈａｔｉｓｍｏｒｅ，ｔｈｅｌｉｑｕｉｄｈａｓｎｏ ｂｉｔｔｅｒｉｎｇｂａｓｉｃａｌｌｙ．ＴｈｅｏｐｔｉｍｕｍｃｏｎｄｉｔｉｏｎｆｏｒｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｗｅｒｅＥ／Ｓ＝０５５％ （ｗ／ｗ），ｓｕｂｓｔｒａｔｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ＝１：８（ｗ／ｗ），ｒｅａｃｔｉｏｎｔｉｍｅ＝６０ｍｉｎ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ　Ｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎｉｓｏｌａｔｅｓ；Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ；Ｐｒｏｔｅａｓｅ 　　我国大豆年产量约１６４０万吨，占世界总产量的 时也为油脂工厂大豆粕的综合利用提供了一条有效 ９％左右，居第四位。大豆分离蛋白（ＳＰＩ）含有９０％ 途径。当ＳＰＩ被酶解成肽后，往往产生不同程度的 的蛋白质，广泛应用于食品工业，如乳制品和肉制品 苦味，这对产品风味有很大影响。分子量在５００～ 加工［１］，且ＳＰＩ具有一定的延缓衰老、延长寿命的作 １０００Ｄａ的大豆多肽苦味最强，只有分子量大于 用［２］。由于ＳＰＩ在酸性条件下溶解性差，具有豆腥 ５０００Ｄａ的大豆多肽没有苦味［８］。由于微生物蛋白 味，对某些消费者产生过敏等缺陷限制了它的应 酶来源丰富，产量较大且价格低廉，已逐渐成为最重 用［３］，需要对其改性，达到除去异味和提高营养利 要的工业用蛋白酶品种，也将成为今后酶改性研究 用率的目的。改性的方法有物理改性、化学改性、酶 的热点领域［９］。本研究首次采用微生物蛋白酶组 改性和生物工程改性［４～６］。酶法改性是通过酶部分 合对ＳＰＩ进行有限酶解，既避免了酶法生产多肽的 降解蛋白质，改变蛋白质的功能性质［７］。酶法生产 苦味问题，又提高了产品的溶解性。 大豆多肽现已成为ＳＰＩ深加工的一个重要方向，同 收稿日期：２００６－９－１６ 作者简介：黄浩（１９６２－），男，理学学士，副教授，主要从事应用生物化学研究。Ｅ－ｍａｉｌ：ｊｘｙｃｈｈ１９９９＠１６３．ｃｏｍ 　　２４６ 大 豆 科 学 ２期 １ 材料和方法 １．５