鱼蛋白的浓缩分离及其凝胶性的研究进展.pdfVIP

第29卷第5期 大 连 海 洋 大 学 学 报 Vol.29 No.5 2014年10月 JOURNAL OF DALIAN OCEAN UNIVERSITY Oct . 20 14 DOI:10.3969/ J.ISSN.2095-1388.2014.05.021 文章编号:2095-1388(2014)05-0536-07 鱼蛋白的浓缩分离及其凝胶性的研究进展 吴忠, 刘俊荣, 马永生, 王伟, 田元勇 (大连海洋大学 食品科学与工程学院, 辽宁 大连 116023) 摘要:从食品蛋白配料角度出发, 对传统冷冻鱼糜 (Surimi) 技术以及新兴分离鱼蛋白 (FPI) 技术在水 产品加工中的研究及应用情况进行了系统回顾。 从蛋白质的分离回收效果以及脱脂与脱色作用等方面对 Surimi及FPI技术进行了对比分析, 并围绕蛋白质的凝胶功能特性展开了讨论。 结果表明: 使用FPI法的 蛋白回收率明显高于Surimi法, 使用酸溶方法 (AC-FPI) 的蛋白回收率普遍高于碱溶方法 (AL-FPI); FPI法的脱脂效果优于Surimi法; Surimi法的脱色效果优于FPI法, 而AL-FPI法的脱色效果明显优于AC- FPI法, 几乎接近Surimi法; Surimi凝胶与AL-FPI凝胶特性相似, 且均优于AC-FPI凝胶; 用3种方法分 离的蛋白及其凝胶的贮藏稳定性, AL-FPI法最优, Surimi法次之, AC-FPI法最差。 分析认为, 今后 FPI 的研究和应用可从低值鱼蛋白资源出发, 以蛋白质的结构变化为核心, 蛋白质的食品功能特性为基础而开 展。 关键词:分离鱼蛋白; 冷冻鱼糜; 凝胶特性 中图分类号: S985郾1摇 摇 摇 摇 文献标志码: A 摇 摇 迄今为止, 基于蛋白质凝胶原理的鱼糜技术仍 蛋白分离技术, 目标均是得到脱脂、 脱色、 浓缩的 是低值鱼蛋白资源高附加值利用的最有效方法。 传 鱼蛋白基料, 即FAO定义的浓缩鱼蛋白(Fish pro鄄 [5-6] 统冷冻鱼糜 (Surimi) 技术通过漂洗再经精滤, 得 tein concentrate, FPC) 。 本研究中, 根据国内 到以肌原纤维蛋白为主的浓缩产物, 与抗冻剂混合 外现有的研究进展, 从鱼蛋白的分离回收、 脱脂与 [1] 后速冻以冷冻鱼糜的形式储存 。 冷冻鱼糜作为 脱色效果, 以及分离蛋白的凝胶特性等方面, 比较 典型的具有突出凝胶功能的鱼蛋白配料, 被广泛用 了Surimi与FPI技术对鱼蛋白回收及性质的影响。 于加工系列鱼糜制品, 在世界各国受到普遍欢迎。 1摇 鱼蛋白的浓缩分离 鱼糜技术具有一定的局限性, 在蛋白质的回收 率、 脱脂、 脱色和脱臭等方面尚有很大的提升空 1郾1摇 蛋白质的回收率 间。 新兴的分离鱼蛋白 (Fish protein isolate, FPI) Surimi法在漂洗和脱水过程中损失了大量水溶 技术是基于等电点絮凝原理的鱼蛋白分离回收方 性蛋白质和小部分碎肉, 大量研究证实, 等电点絮 法, 包括酸溶 (AC-FPI) 及碱溶 (AL-FPI) 两种 凝法可以有效地解决此问题。 表1归纳了用不同方 [2] 处理方法。 1999年, Hultin等 采用pH调节法有 法分离鱼蛋白的回收率。 从表1可见: 大部分研究 效地解决了鱼糜技术的部分局限性: 第一, 原料来