best quality practices for small-scale …（最好的质量实践小规模u2026）.pdf

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2017-07-25 发布于浙江
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best quality practices for small-scale …（最好的质量实践小规模u2026）

Best Quality Practices for Small-scale Manufacturing and Scooping Operations Prof. H. Douglas Goff, Ph.D. University of Guelph, Canada www.uoguelph.ca/foodscience/content/dairy-education-series (search for Ice Cream) Feb., 2013 Grub Street, London 2010 Destech, Inc. Fall, 2012 Outline  Ice cream recipe development for batch- freezer operations  Should I make my own mix?  Optimal storage conditions for maximal shelf-life in scooping operations  Open discussion Formulation ICE CREAM MANUFACTURE -Fat -Stabilizer -Milk SNF -Emulsifier -Sweetener -Water Batch Pasteurization Homogenization Cooling Blending Continuous Pasteurization/Homogenization/Cooling liquid dry air ingredients ingredients incorporation Continuous Freezing Packaging Ageing Batch Freezing/Whipping Particulate Flavour/Colour addition addition Hardening Storage/Distribution Ice Cream Mix Composition  Milk Fat (5% - 10%) - 16%  Milk solids-not-fat 9% - 12%  Sweeteners  Sucrose 10% - 14%  Glucose solids 4% - 5%  Stabilizers 0% - 0.4%  Emulsifiers 0% - 0.25%  Water 55% - 70%