《唐顿庄园》中的美食：谁说英国只有黑暗料理？.docVIP

《唐顿庄园》中的美食：谁说英国只有黑暗料理？ 　　追过英剧《唐顿庄园》的人，除了迷恋高颜值的演员和失传已久的贵族气息之外，一定也会为剧中出现在早餐、中餐、下午茶和晚宴上的美味佳肴所吸引。这明明不是什么黑暗料理！实际上，英国是古典气息浓厚、饮食文化历史悠久的国家。可是，为什么现在只留下了“黑暗料理”的骂名？这中间究竟发生了什么改变？ 　　看过电视剧《唐顿庄园》的观众或许都能推断出：晚餐，对爱德华时代的英国乡绅而言，可是日常生活中的头等大事。 　　大多数关于贵族克劳利家族及其仆人们的剧情都围绕着餐桌展开。 　　纨绔子弟们一边用餐，一边费尽心思地想要吸引坐在身边的伯爵长女的注意。主角在晚宴时公开宣布履行新的婚约。因缺少足够的男仆按“恰当的”礼仪为宾客上菜，男管家在餐桌边忙得头晕目，尽力撑起场面。 　　食物本身又如何？原来，当时的食物拥有“令人难以置信的精致”，英国一位权威食物历史学家伊凡?戴在美食博客《盐》里写道，“中上层阶级、绅士和贵族们――他们认为食物是给他人留下深刻印象的一种方式。” 　　这很难让人联想起英国菜无趣又无味的声名――这一不良印象在20世纪大部分时间里一直都挥之不去。 　　那么，这期间发生了什么变化？简单地说：第一次世界大战。 　　那个时代的菜谱能够证明：在一战之前，中上层阶级的烹调标准实际上是相当高的。戴说道：“有一些菜肴的烹调技术非常繁复，难以操作。” 　　厨师和他的助手们往往非常精通烹制技术难度高的美食，例如19世纪末风靡一时的“花式冰激凌”。雄心勃勃的厨师会使用专门的铜?J模具打造出各式各样的精美冰激凌，有天鹅状的、鸽子状的，甚至还有芦笋状的――而这些“壮举”的实现并没有借助于现代制冷技术。 　　戴说道：“在丈夫和宾客进餐时，为他们提供珍馐美馔，正是女主人和她的仆人们的重要职责。他们之所以能这样做，是因为有一个庞大的人才库――当时许多人受聘为仆人，尤其是在厨房帮忙的仆人。” 　　在那??时代，英国工人阶级中有许多在中产和上层阶级的家庭里从事着家政仆人的工作。第一次世界大战爆发之后，许多技术娴熟的仆人――以及他们的主人――走上战场。他们当中有许多人再也没有归来。 　　没有了技术娴熟的佣人，这些繁复且耗时的菜肴只能从菜单中撤下。长期以来，英国国内食品种类有限，厨师们一直依赖农产品和其他食材原料的进口作为补给，但战争切断了这些货物的运输。 　　那“花式冰激凌”呢？被禁止了――糖和奶油均在因短缺而只能定量供给的食物名单之中。 　　戴评论道：“（至此，）我们的饮食文化被大大简化了，以惊人的速度在走下坡路――每个人都在节衣缩食。” 　　普通工人阶级的饮食文化被上个世纪爆发的工业革命以不可抗拒之势摧毁。农民离开了土地，到工厂里上班；工业食品取代了新鲜菜肴，成为城市工人的日常饮食。具有区域特色的特产和烹饪传统，如手工制作奶酪，已经基本上消失殆尽。戴说：“然而法国、意大利和西班牙都保持了农耕文化，使得这些欧洲大陆国家的普通工人的食物比英国的要好得多。” 　　在一战期间，随着孕育出饮食文化的英国贵族阶级的权力和影响力逐渐减弱，英国饮食文化也开始从顶部瓦解。农业衰落使他们的财富缩水，税收大幅度削减他们的财产，政权轮换也动摇了他们高高在上的稳固的社会地位。 　　“有才华的厨师群体为贵族和绅士们工作，”戴说道，“关于饮食的所有知识都在那里。一旦这一社会层阶被淘汰掉了……其饮食文化也就随之灰飞烟灭。身处稍低社会阶层的人们都对之十分仰慕，并渴望成为那样的人。” 　　英国饮食文化几乎已经回天乏术。尽管爵士时代稍稍延缓了必将到来的毁灭，但1929的经济危机引发了更严厉的经济紧缩。接着便是法西斯主义的崛起、第二次世界大战和长达14年的粮食定量供给（直到1954年，二战结束很久之后才停止）。 　　直到20世纪中叶，英国老牌美食作家伊丽莎白?大卫开始高度赞扬使用橄榄油、大蒜和新鲜香草等“具有异国情调的”食材，称之为烹饪时的一大乐趣。这时，英国饮食文化才算爬出了耻辱的泥潭，开始走上漫漫的回归荣耀之路。 　　如今，伦敦自然是烹饪创意进发的集中地。这一饮食文化的复兴在很大程度上归功于移民人口的快速增长。 　　戴表示，真正的复兴也许需要大半个世纪的时间才会实现，但是“饮食确实正在企稳向好”。 3