菜单成本计算与利润规.pdf

餐飲收入、費用及利潤 標準食譜 菜單成本及利潤計算 定價策略  閱讀本章後，讀者應能達成以下目標： 1. 了解餐飲收入、費用及利潤三者之關係。 2.熟悉標準食譜的製作過程及重要性。 3.明瞭標準食譜與成本控制的關聯。 4. 學習食物成本卡之計算。 5.運用不同的餐飲成本計算方式。 6.作好餐飲利潤規劃。 2 2  收入 凡因銷售餐飲產品及周邊商品所得即稱為收入。  費用 費用即支出，包括餐飲成本費用及營業費用  餐飲成本 : 和之費用。  營業費用 : 費、修繕費、保險費及其他雜費等皆稱為營業費用， 即銷售費用與管理費用之總和 3  餐飲利潤  餐飲利潤係指餐飲總收入 總支出之差額 飲總收入小於總支出時即為虧損。 餐飲總收入 餐飲成本費用 邊商品成本費用 利潤 ） 4  100% 100% 餐飲成本百分比＝（餐飲成本 餐飲總收入） ×100% 營業費用百分比＝（營業費用 餐飲總收入） ×100% 餐飲利潤百分比＝（餐飲利潤 餐飲總收入） ×100% 5 1.餐廳之理想成本結構約為餐飲成本約佔總營收 40% 2. 人力成本約佔總營收30%( 用、制服費等，需控制於 20~30%之間 ) 3.行政費用約佔總營收 20% 、 4.利潤約佔總營收 10% ；  餐飲業界也有所謂的「三三制」：  即餐飲 成本佔總營收 30% 、人力成本佔總營收 30% 、行政費用佔總營收30% 、利潤佔總營收 10% 。 6  餐飲業必須建立標準食譜以便控制菜單的成本 及規劃利潤。標準食譜即將材料、調味品、製 作方法規格化，經過廚藝訓練者可依相同的步 驟製作出一定程度的成品；但刀功、火候及調 味料的添加仍需加以演練才可製作出一定水準 的菜餚。 7  ： 1.食譜名稱：菜單之命名、以簡單易懂為主。 2.食譜類別：依主要材料可分為肉類（雞肉、鴨 豬肉、 牛肉、 羊肉等）、 海產類、豆腐類、蛋類、 蔬菜類、湯類、點心 類、主食類等。 3.食譜編號 ：相同食譜類別的菜單給與編號 餐飲資訊作業。 4.供應份數 ：註明可 提供多少 人份 ，以方便計算。 5. 成品總重量 ：成品必須扣除湯汁後的總量 。 6. 每份標準量 ：扣除湯汁後之 每人份 成品重 8 7. 前 到 花 時間。 8.員工人數 ：預估所需之人力。 9.前處理時間：材料從清洗 、切割至醃製所需之時間 10.烹調時間：材料