混浊苹果（金冠）汁的研制.pdfVIP

2008年第2期 食品工程 41 6月出版 FOOD ENGINEERING 混浊苹果 (金冠)汁的研制 Preparing of the turbidness apple(Jin Guan)juice 司俊玲 (郑州轻工业学院食品与生物工程学院，郑州450002) SI Jun-Iing (Food and Bioengineering School，Zhengzhou Light Industry University，Zhengzhou 450002，China) 摘 要 解决了混浊苹果 (金冠)汁制作工艺中 金冠苹果，亚硫酸氢钠，抗坏血酸，柠檬酸， 的护色、澄清等关键技术，最后通过正交试验确 蔗糖等。 定产品的最佳配方，制成营养丰富、清凉爽口的 1，1．2 仪器 饮用佳品。 打浆机，封口机，均质机，真空泵等。 关键词 护色；澄清；均质；脱气 1．2 方法 Abstract The main raw materials of turbidness apple 1．2．1 护色试验 (Jin Guan)juice is fresh Jin Guan apple．’rhe key tech- 食盐溶液浸泡法、亚硫酸氢钠溶液浸泡法、柠 nology of color protection and clarifying of turbidness 檬酸溶液浸泡法、抗坏血酸和柠檬酸混合液浸泡 apple(Jin Guan)juice were solved．On the basis of or- 法、抗坏血酸和食盐混合溶液浸泡法、直接加入抗 thogonal experiment，the best prescription of products 坏血酸法。 Was confirmed． 1．2．2 澄清试验 keywords color Protection；clarify；homogenize；de- 1,2．2．1 明胶单宁法 gassing 先把单宁加入，然后徐徐加入明胶溶液，搅匀 后，在室温静置16 h～24 h。 世界苹果总产量约6 000万t，并以色、香、 1．2．2．2 加热凝聚法 味、形、质具佳而赢得水果之冠的美誉。苹果中含 在80 s～90 S内，迅速加热到80℃～82℃，然 较多的钾盐、单宁、有机酸、果胶以及纤维素。苹 后以同等时间冷却至室温。 果性甘凉，有润肺悦心，开胃制酸，补中益气及清 1．2．3 配方设计 热化痰等功效，被广大人们喜爱。世界平均加工苹 经预试验得出，对混浊苹果汁 (金冠)品质影 果转化率为23％，有的国家甚至达到75％以上。 响的主要因素是：原果汁质量分数，砂糖质量分 为了进一步提高经济效益，增加附加值，更加方便 数，柠檬酸质量分数。故对这三个因素分别选取三 食用 (包括家庭榨苹果汁)，近几年来人们对苹果 个水平进行正交试验，因素水平见表1。 加工进行了大量的研究。本文主要研究了浑浊苹果 表1 正交试验水平因素表 汁生产中存在的问题。 水平 A原果汁质量分数 B砂糖质量分数 C柠檬酸质量分数 ％ ％