第一节蔬菜类原料基础知识.ppt

第三章 蔬菜类原料 第一节 蔬菜类原料基础知识 蔬菜在人类日常膳食中的作用 在人类的日常膳食构成中，蔬菜是重要组成部分。 蔬菜中维生素、无机盐及膳食纤维的含量很高， 品种也极丰富，对人体的生理调节、酸碱平衡和 新陈代谢等起着十分重要的作用，同时也在人类 预防和治疗疾病中发挥着重要的作用。几乎所有 的蔬菜都可抗癌，许多蔬菜还具有降低血脂、高胆固醇和高血压的作用，对心血管系统疾病有防治意义。 一、蔬菜类原料的化学成分 （一）水 蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含水 量都为65%～90%。 （二）无机盐 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、 铁、 钾等。 （三）维生素 蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A 原（胡萝卜素）。 （四）碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分， 包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶 等。 （五）有机酸 蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸主 要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的 含量较少。 有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、 鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙， 影响人体对钙的吸收。 （六）挥发油 挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气 味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹 菜等。这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的 含量就越多，气味就越浓。挥发油具有刺 激食欲、帮助消化、杀菌、解腥等作用。 （七）色素 1、叶绿素 2、类胡萝卜素 3、花青素 二、蔬菜的分类 1、叶菜类 2、茎菜类 3、根菜类 4、果菜类 5、花菜类 6、芽苗类 ⑴ 叶菜类蔬菜 叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主 要食用部分的蔬菜。 ⑵茎菜类蔬菜 茎菜类蔬菜是以肥大的变态茎作为食用对 象的蔬菜。各种变态茎按其形态可分为根 茎、球茎、鳞茎、嫩茎等。 ⑶根菜类蔬菜 根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值 的根部的一类蔬菜。 ⑷ 果菜类蔬菜 果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种 子为食用部分的蔬菜。 瓠果类 、茄果类、 荚果类 。 ⑸花菜类蔬菜 花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用 对象的蔬菜。 （六）芽苗类蔬菜 芽苗类蔬菜是指以植物的嫩芽为食用部分的蔬菜，如香椿芽、豌豆苗、萝卜苗、绿豆芽。 三、蔬菜类原料的烹饪应用 1、蔬菜类原料在菜肴中既可作主料又可作 辅料 。 2、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 。 3、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心 原料 。 4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料 。 * 第三章 蔬菜类原料 第一节 蔬菜类原料基础知识 一、蔬菜类原料的概念 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等 可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人 工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的 大型真菌类的食用菌。 *