餐馆经营何节约成本.doc

餐馆经营如何节约成本 时间:2009-11-03 14:22 来源:3158餐饮加盟网 TAG标签：餐馆 餐馆经营节约成本意味着利润的增加。那么，成本降到什么程度为好？怎样去降低成本而又不影响饭菜质量？下面降本升利十八法，绝对管用： 餐馆经营节约成本一：少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。 餐馆经营节约成本二：所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。 餐馆经营节约成本三：饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。 餐馆经营节约成本四：有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。 餐馆经营节约成本五：有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。 餐馆经营节约成本六：点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。 餐馆经营节约成本七：对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。 餐馆经营节约成本八：特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。 餐馆经营节约成本九：设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。 餐馆经营节约成本十：杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。 餐馆经营节约成本十一：库存的货尽量用完再进,以免久放变质。 餐馆经营节约成本十二：采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。 餐馆经营节约成本十三：对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。 餐馆经营节约成本十四：固定资产与流动资产应区分开来。 餐馆经营节约成本十五：营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。 餐馆经营节约成本十六：员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密。 餐馆经营节约成本十七：采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。餐馆经营节约成本十八：对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。 餐馆经营如何节约成本 节约成本意味着利润的增加。那么，成本降到什么程度为好？怎样去降低成本而又不影响饭菜质量？下面降本升利十八法，绝对管用： 　　一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。 　　二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。 　　三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。 　　四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。 　　五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。 　　六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。 　　七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。 　　八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。 　　九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。 　　十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。 　　十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。 　　十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。 　　十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。 　　十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。 　　十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。 　　十六、固定资产与流动资产应区分开来。 　　十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。 　　十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给