反式脂肪酸甜美奶油陷阱.doc

反式脂肪酸甜美奶油陷阱近日，一位老读者亲自走进本刊编辑部，诉说自己的孙女特别喜欢吃奶油食物，当看到有关植物奶油对人体有害的报道后，对孩子的健康感到忧心忡忡…… 在街头随便喝一杯150~200ml的奶茶，摄入的反式脂肪酸就达3~9克，远远超过世界卫生组织提出的日均2克的限量。世界卫生组织、联合国粮农组织在2003年版《膳食营养与慢性疾病》中建议，“反式脂肪酸的最大摄取量不超过总能量的1%”。反式脂肪酸广泛分布在人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、黄油、乳制品、牛羊肉、面包、饼干等食品或食品加工原料中。随着美国又一城市明确禁绝氢化油的食品添加，反式脂肪酸的危害也被传递到中国国内，被媒体称为“危害堪比杀虫剂”，是“食品史上的又一灾难”。 2010年11月以来，在全球最大的上海独立第三方检测机构SGS食品实验室，主动前来检测反式脂肪酸的食品企业大幅增加，“日均达到40~50份，比以前增加了3~5倍”，涉及烘焙食品、方便面、奶粉等产品，其中标签中标明含氢化油、起酥油的送检样品其反式脂肪酸含量最高。 而在此之前，对绝大多数中国食品企业和中国人而言，反式脂肪酸还只是一个陌生的名词。 ?荩?荩认识反式脂肪酸 反式脂肪酸(trans fatty acids，TFA)是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。由于它们的立体结构不同，首先，二者的物理性质也有所不同，例如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低；而反式脂肪酸多为固态或半固态，熔点较高。其次，二者的生物学作用也相差甚远，主要表现在反式脂肪酸对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制作用。 人们习惯称呼脂肪的物质，共包括饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、反式脂肪酸，其中反式脂肪酸目前争议最大，相关食品专家称，作为脂肪家族的四个成员之一，反式脂肪酸首先藏身于氢化油。 从2005年到2009年，有关专家对中国食品市场销售的52个品牌167种产品中反式脂肪酸的含量进行检测。结果发现：87%的样品中间含有反式脂肪酸，包括所有奶酪制品，95%的洋快餐、蛋糕、面包、炸薯条类，90%的冰淇淋、80%的人造奶油、71%的饼干均检出反式脂肪酸。 如今，在我们的生活中，寻找到氢化植物油轻而易举。走进超市，随手取几种巧克力、面包、饼干、派等，在配料表中十有八九能发现它，名称如食用氢化油、氢化植物油、氢化棕榈油、食用部分氢化油等。一些不带“氢”字的配料，实际也含氢化油，如人造奶油、起酥油、植脂末等，其中起酥油中氢化油含量较高，所占比例少则20%，多则是全部。 有专家认为，另一些看似与氢化油无关的油脂标识，如植物油、食用植物油、食用棕榈油、精炼植物油等，仍然是换汤不换药。一句话，没有明确注明是豆油、花生油、菜籽油等的，基本就是氢化油。超市里那些保质期较长的糕点、可塑性高起酥性好的食品都有反式脂肪酸。 江南大学食品学院教授王兴国等人，2008年曾对薯片、方便面等常见食品做过调查。结果表明：薯片和方便面中反式脂肪酸含量较少，基本在1%以下；饼干中反式脂肪酸含量以夹心类饼干最高，一般在3%以上，最高可达18.30%；蛋黄派中反式脂肪酸含量为0.97%～18.21%；薯条、炸鸡等洋快餐以及油条、麻花等中国传统油炸食品中，反式脂肪酸含量与油炸时间和煎炸油反复使用的周期有关，其测定值存在显著差异，反式脂肪酸含量低可在1%以下，高可达13%以上。 ?荩?荩 好与坏的历史激辩 五十多年前，即有学者认识到植物氢化油的危险性。1957年，美国明尼苏达大学科学家A ncel K eys在《柳叶刀》上发文，称氢化油所含反式脂肪酸会导致心脏病。油脂企业则反戈一击，称动物油脂才是健康杀手。 反式脂肪酸的危险性引起学界广泛关注，是30年前的事。荷兰营养研究人员MartijnK atan等，将每日膳食的反式脂肪酸量控制在33~34克左右，3周后发现，血清中的“好”胆固醇降低，“坏”胆固醇增高。这意味着，反式脂肪酸对心血管的危害，比动物油脂中饱和脂肪酸更甚，饱和脂肪酸只减少“好”胆固醇，不增加“坏”胆固醇。 美国农业部迅速跟进，设立基金研究本土情形，验证了MartijnK atan“抑好增坏”的结论，但并不认为反式脂肪酸比饱和脂肪酸危险。 如今，反式脂肪酸的危害已有公论：可能引发动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病、糖尿病，干扰必需脂肪酸的代谢，抑制婴幼儿的生长发育。那么，为什么如此，氢化油会被广泛应用于食品加工和原料之中呢？与天然奶油相比，氢化油来源广，价格低。它比