浅谈餐饮产品个性化设计.docVIP

浅谈餐饮产品个性化设计随着人们生活水平的提高，人们对餐饮的认知有了长足的发展，对餐饮功能的要求也从单一的果腹向多元化转变，即从温饱型向放松型、享受型、庆贺型、美食型、聚餐型等方向发展，对餐饮产品提出了不同的要求。从理论上讲，餐饮产品是由餐饮食物和劳务服务即烹饪技艺、服务态度和技术以及环境、气氛诸因素组成的有机整体。其中菜品和服务对餐饮企业经营的影响最大。现就这两个方面来进行探讨。 一、菜品的个性化设计 1、菜品个性化设计的必要性 菜品是餐饮实物产品的核心部分，但因其复制性较强，导致了同类型菜品泛滥，从而导致了餐饮企业经营效果也存在很大的差异，甚至影响到某些餐饮企业的生存。所以在竞争激烈的餐饮市场，谁的特色越明显，谁的生存力和竞争力就越强，特色经营已成为众多餐饮企业追求的目标。其中菜品的特色经营效果明显，如长春王记酱骨头炖菜馆、沈阳雪岳山烧烤、济南“老转村”、成都“谭鱼头火锅”都是依靠经营特色的菜品而吸引消费者。 2、影响菜品个性化设计的因素 菜品作为餐饮经营诸因素中的核心因素，其个性化设计历来是各餐饮企业不遗余力追求的重点。现代人对健康越来越重视，而健康来自于合理的膳食营养结构，因此人们在进餐时越来越关心所吸收的热量和营养。人们普遍忌讳太多的脂肪，崇尚鲜美和健康可口的自然美味和乡野天然食品。所以菜品的设计开发必须分析自身的档次、经营条件以及目标客户群的消费习惯。除需要兼顾菜品的“色、香、味、形、器”外，还要考虑“养”，即按照人体的不同需求，根据各类食品中营养元素的类别含量和每个人的适应性进行搭配，不仅营养需要齐全、比例合理，而且还能有效达到膳食平衡的目的，使其在功能上更具竞争力。如针对女性食客，我们可以推荐莲藕菜系，莲藕含有大量淀粉、蛋白质、维生素B、维生素C、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质。中医认为，生食藕能凉血散瘀，熟食能补心益肾，具有滋阴养血的功效，可以补五脏之虚，强壮筋骨，补血养血，再加上烹调形成的酸甜口味，是极符合女性喜好的。菜品的个性化设计就要充分尊重并理解客人的需求，既要掌握客人的共性和基本需求，又要分析客人的个性和特殊需求。同时菜品的个性化设计还须以品质取胜，并结合最新的饮食趋势，探索菜品新路子，不断推出新产品，使顾客有更多的选择。 3、菜品个性化设计的方式 菜品的个性化设计方式基本有3种。第一种是全新菜品的设计。这种个性化的设计开发需要花费很大的人力和物力，而且需要多次试验才能定型，因此这种设计比较少见，如河豚鱼的制作食用。第二种是改进型设计开发。这种新菜肴主要是对现有菜肴进行改进，以现有菜肴为基础蓝本，在用料、工艺、烹饪等方面进行改进，这是目前菜肴创新的主体，如扬州三套鸭的革新。第三种是引进或复制新的成功菜肴。这是目前餐饮业一种最普遍的做法，如基本上各餐厅都普遍提供的川菜风味菜肴。一旦一种菜肴或者口味获得成功就会引来众多的仿效者，虽然缺乏自己的特色，但是风险和投入比较小，而且不会有专利权的麻烦。在充分考虑菜品市场定位的同时，还应考虑到餐厅的造型与内部设计装潢，如灯光、音响、颜色、设备及员工服装等方面，均力求同一系列的搭配，即应与自己的餐饮文化相匹配。著名的快餐巨头麦当劳不仅有汉堡包、巨无霸、麦香鸡等拳头产品，而且每个季度还都推出新品种，新品种都能与其明亮干净的环境和热烈、奔放，甚至是幻想的气氛相配合。 二、服务的个性化设计 1、服务个性化设计的必要性 20世纪中叶，中国餐饮业吸收西方的服务方式，强调服务的规范化、标准化。而今，人们开始提及个性化服务，如亲情服务、爱心服务、无干扰服务、贴身管家服务、超前服务等等。餐饮已经成为一门艺术，人们不再只追求温饱，而在享受美味的同时，希望得到舒适的服务和“温馨如家”的感受。首先，个性化服务是餐饮企业竞争的需要。餐饮企业应当把个性化服务作为提高服务质量的重要手段，在服务工作中应当根据消费者的性格各有侧重，这样才能产生更多的回头客。其次，个性化服务是社会发展、消费需求提高的需要。买方餐饮市场的出现，使以往机械的服务方式不再能满足顾客的需要。 2、影响服务个性化设计的因素 服务个性化意味着：当顾客进入餐馆时，请称呼顾客的姓名，当顾客点菜时，请根据顾客的口味偏好来加工制作菜肴；当顾客离开餐馆时，请称呼顾客的姓名。也就是说，每位顾客都希望能给予特别对待。我们所说的个性化服务，就是以顾客为本，并根据顾客层次及需求上的差异，对不同顾客采取不同的服务。包括对就餐环境的要求、消费档次的要求，对菜点品种、口味、质地的要求，饮食忌讳以及对服务用语的要求。此外，餐饮服务的个性化设计还需要考虑餐饮企业整体环境。 3、服务个性化设计的方式 个性化服务是餐饮企业整体营销的一个环节，它是个系统性的问题，所