调制鸡尾酒的原料.PDF

第三章 调制鸡尾酒的原料 【工作场景】 鸡尾酒主要是以烈性酒作为基酒，辅助以调缓料，调香、调色、调味料等调配而成，并 饰以装饰物。因此，一般认为，鸡尾酒的基本构成为基酒、辅料、装饰物三个部分。 中国有句俗语叫“巧妇难为无米之炊” ，调酒师也一样，要创作出一杯色、香、味俱全的 鸡尾酒，离不开各式各样的原材料。让我们一起来剖析鸡尾酒的基础结构，了解鸡尾酒的原 料世界。 【具体工作任务】 （1 ）了解鸡尾酒的基本结构 ； （2 ）掌握基酒、辅料、装饰物等基础概念 ； （3 ）熟悉调酒常用基酒 ； （4 ）熟悉调酒用辅料 （5 ）熟悉调酒常用装饰物 。 第一节 认识基酒 知识链接 一 基酒 的定义 基酒又称为鸡尾酒的酒底、酒基，是构成鸡尾酒的主体，决定了鸡尾酒的酒品特色，也 是鸡尾酒酒精含量的主要来源。基酒以烈性酒为主，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白 兰地和特吉拉等蒸馏酒，也有少量鸡尾酒是以葡萄酒或利口酒为基酒的。基酒决定了一款鸡 尾酒的主要风味，所以其含量不应少于一杯鸡尾酒总容量的三分之一。 第三章 调制鸡尾酒的原料 13 知识链接二 常用基酒介绍 1 ．金酒 金酒又名杜松子酒，最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世，是世界第一大类的 烈酒。荷兰金酒是以大麦芽与裸麦等为原料，经发酵后蒸馏三次获得谷 物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏 ，最后将精馏而得的酒贮存于玻璃 槽中待其成熟，包装时稀释至酒度 40左右。荷兰金酒色泽透明清亮 ， 香味突出，风格独特，适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。英国金酒的 生产过程比荷兰金酒简单，它用食用酒精和杜松子以及其他香料共同蒸 馏而得 。金酒酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮， 也可与其他酒混合配制或作鸡尾酒的基酒 ，故有人称金酒为鸡尾酒的心 图 3- 1 金酒 脏。金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和果味金酒。 2 ．威士忌 （Whisky ） 威士忌分为苏格兰威士忌 爱尔兰威士忌 加拿大威士忌和美国威士忌等几种，都是以 国家或产地命名。 （1 ）苏格兰威士忌：用一种特殊的泥炭 （Peat ）熏过的大麦麦芽做原料，经过发酵 蒸 馏成一种不掺杂其他原料的 酒度很高的麦芽威士忌，然后同酒性温和的玉米威士忌混合， 成为具有温和风味的苏格兰兑和威士忌。不同其他威士忌混合的称为纯麦威士忌。 图 3-2 苏格兰威士忌 图 3-3 爱尔兰威士忌 （2 ）爱尔兰威士忌：爱尔兰相传在 1770 年就开始酿制威士忌，主要原料有大麦 燕麦 小麦和黑麦。大麦占 80% ，经三次蒸馏，入桶陈化8 ～15 年，入瓶时兑 和玉米威士忌要掺水。风格同苏格兰威士忌接近，最明显 的是没有烟熏 的焦味，口味柔和，适合做混合酒和其他饮料混合饮用。爱尔兰威士忌 的酒度在 40左右。 （3 ）加拿大威士忌：加拿大开始生产威士忌是在 18 世纪中叶，那时 只生产稞麦威士忌，酒性强烈。 19 世纪以后，加拿大从英国引进连续式 蒸馏器，开始生产由大量玉米制成的威士忌，口味较清淡。20 世纪后， 图 3-4 加拿大 美国实施禁酒令，加拿大威士忌蓬勃发展。加拿大威士忌以玉米和黑麦 为原料，用两次蒸馏法，在木桶中陈化 4 ～1