第6章食品中的有害成分.doc

第6章 食品中的有害成分 ? 食品中除营养成分和一些能赋于食品应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。当这些有害成分的含量超过一定限度时，即可造成对人体健康的损害，故这些成分也称之为“毒素”。这些有害成分有些来源于食品原料本身，有些来源于食品的加工过程，也有些来源于食品贮藏时的变质及病原菌的繁殖，还有些来源于环境污染等。因此，从食品原料的选择、加工过程，食品保藏等多方面来研究这些有害物质的来源，并设法避免或除去，以保证食品的安全性。 ? 第一节 食品原料中的天然有害成分 一、植物性食品原料中的有害成分 （一）有毒植物蛋白及氨基酸 1．凝集素 在豆类及一些豆状种籽（如蓖麻）中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖量约4%～10%，其分子多由2或4个亚基组成，并含有二价金属离子。含凝集素的食物生食或烹调不足时会引起食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至死亡。所有凝集素在湿热处理时均被破坏，在干热处理时则不被破坏。可采取加热处理、热水抽提等措施去毒。 （1）大豆凝集素 大豆凝集素是一种糖蛋白，相对分子质量为110 000，糖类占5%，主要成分是甘露糖和N-乙酰葡萄糖胺。实验证明，吃生大豆的动物比吃熟大豆的动物需要更多的维生素、矿物质以及其他营养素，其原因还不清楚，但已发现它与肠道吸收的能力有关。大豆凝集素在常压下蒸汽处理1 h，或高压蒸汽处理15 min，可以使其失活。 (2)菜豆属豆类凝集素 菜豆属中已发现有凝集素的有菜豆、绿豆、芸豆等。有不少因生吃此类食物或烹调不充分而中毒的报道。用高压蒸汽处理15 min，可以使菜豆凝集素完全失活。 其他豆类如扁豆、蚕豆等也有类似毒性。 （3）蓖麻毒蛋白 蓖麻子不是食用种籽，但人、畜有生食蓖麻籽或油的，轻者中毒呕吐、腹泻，重则死亡。蓖麻中的毒素成分是蓖麻毒蛋白，毒性极大。在小白鼠的毒理实验中发现毒性比豆类凝集素要大1 000倍。用蒸汽加热处理可以去毒。 2．消化酶抑制剂 消化酶抑制剂也称蛋白酶抑制剂，常存在于豆类、谷类、马铃薯等食物中，比较重要的有胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂两类，它们都是蛋白质类物质。 （1）胰蛋白酶抑制剂 存在于大豆等豆类及马铃薯块茎食物中，分布极广。它可以与胰蛋白酶或胰凝乳蛋白酶给合，从而抑制了酶水解蛋白质的活性，使胃肠消化蛋白质的能力下降。由于胰蛋白酶受到抑制，使胰脏大量地制造胰蛋白酶，造成胰脏肿大，严重影响健康。 （2）淀粉酶抑制剂 在小麦、菜豆、芋头、未成熟的香蕉和芒果等食品中含有这种类型的酶抑制剂。可以使淀粉酶的活性钝化，影响淀粉的消化，从而引起消化不良等症状。 热处理也可有效消除蛋白酶抑制剂的作用。为破坏大豆中的蛋白酶抑制剂，通常采用高压蒸汽处理或浸泡后常压蒸煮的办法，或是微生物发酵的方法。相比之下，薯类和谷类中的蛋白酶抑制剂对热较为敏感，一般烹调条件均可使其失活。 3．毒肽 一些真菌中含有剧毒肽类，误食后可造成严重的后果。最典型的毒肽是存在于毒蕈中的鹅膏菌毒素和鬼笔菌毒素。鹅膏菌毒素是环辛肽，鬼笔菌毒素是环庚肽。这两种毒肽的毒性机制基本相同，都是作用于肝脏。鹅膏菌毒素的毒性大于鬼笔菌毒素。1个质量约50 g的毒蕈所含的毒素足以杀死一个成年人。误食毒蕈数小时后即可出现中毒症状，初期出现恶心，呕吐、腹泻和腹痛等胃肠炎症状，后期则是严重的肝、肾损伤。一般中毒后3～5 d死亡。 4．有毒氨基酸及其衍生物 （1）山黎豆毒素 山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的氨基酸毒素，有(，(-二氨基丁酸、(-N-草酰基-(，(-二氨基丁酸和(-N-(，(-二氨基丙酸；另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如(-N-（(-谷氨酰）-氨基丙腈、(-甲基-L-谷氨酸，(-羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。 人的典型山黎豆中毒症状是肌肉无力，不可逆的腿脚麻痹，甚至死亡。这种病常由于大量摄食山黎豆而爆发性地发生。 （2）(-氰基丙氨酸 存在于蚕豆中，是一种神经毒素，能引起与山黎豆中毒相同的症状。 （3）刀豆氨酸 是存在于刀豆属中的一种精氨酸同系物，在许多植物体内是抗精氨酸代谢物。焙炒或煮沸15～45 min可破坏大部分刀豆氨酸。 （4）L-3,4-二羟基苯丙氨酸（L-DOPA）。L-DOPA广泛存在于植物中，但蚕豆的豆荚中含量丰富，以游离态或(-糖苷态存在，是蚕豆病的主要病因。症状是急性溶血性贫血症，食后5～24 h发病，急性发作期可长达24～48 h，然后自愈。蚕豆病的发生多数是由于摄食过多的毒蚕豆（无论煮熟、去皮与否）所致。但L-DOPA也是一种药物，能治震颤性麻痹等症。 （二）毒苷类 存在于植物性食品中的毒苷主要有氰苷、硫苷和皂苷三类。 1．氰苷类 许多植